За плечами брутального повара-байкера Андрея Заварницина — четверть века в общепите. В частности, он работал с известным шефом Айзеком Корреа и был бренд-шефом сети «Оки Доки».
6 апреля 2017
Заварницин Андрей: Баранья лопатка на кости
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Приготовить солевой раствор. В баранью лопатку шприцем залить солевой раствор и часть гранатового сока. Натереть мясо чесноком, молотым перцем, розмарином, маслом, демигласом. Оставить на ночь.
Шаг 2
Маринованную баранину запекать 40–60 минут (зависит от мяса) в духовке, разогретой до 180 °C. Периодически делать надрезы, проверяя: если пошел розовый сок — мясо готово.
Шаг 3
Смазать мясо чесночным маслом, выложить на решетку мангала или сковороду гриль и жарить до готовности со всех сторон.
Шаг 4
Развести демиглас в 40 мл кипятка и добавить 0,5 г дробленого перца. Поставить демиглас, томатный соус и четверговую соль на доску.
Шаг 5
Выложить готовое мясо на доску.
Ингредиенты
Баранья лопатка
1 шт. (1000–1300 г)
Гранатовый сок
180 мл
Вода
150 мл
Томатный соус для шашлыка
40 мл
Кипяток
40 мл
Чесночное масло (растительное)
20 мл
Растительное масло
20 мл
Соль
15 г
Свежий розмарин
12 г или 5 веточек
Черный молотый перец
3,5 г или ½ ч. л.
Четверговая соль
3 г
Сухой чеснок
3 г или ½ ч. л.
Сухой порошок демиглас
0,8 г
Другие рецепты Андрея Заварницина
Вегетарианский рецепт шеф-повара ресторана Meatless Андрея Заварницина. Выход готового блюда — 2000 г.
Количество ингредиентов указано в расчете на одну порцию.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
