В гастромаркете представлены фермерские продукты со всей России и не только.
13 июня 2017
«Искусство натурального сыроделия»: краткий курс сыровара
Британский фермер Дэвид Эшер рассказывает, как готовить сыр в непромышленных условиях, руководствуясь принципами экологии, биодинамики и органического фермерства.
Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями
Манифест натурального сыроделия
Дэвид Эшер сетует на утрату культуры здорового сыроделия — без хлорида кальция, готовых мезофильных и термофильных культур, азотной и фосфорной кислоты, генетически модифицированных сычужных ферментов и пастеризации. Все это, по словам автора, необязательно: для хорошего сыра нужны лишь качественное молоко, сычужный фермент и соль.
Микробные культуры должны зарождаться в молоке, а не в лаборатории, уверен Дэвид. Естественное сыроделие с природными молочными культурами и минимумом ингредиентов и оборудования восстанавливает связь с природой и не вредит ей ― в отличие от промышленного производства, контролируемого крупными сельскохозяйственными и химическими корпорациями.
Ингредиенты
Молоко ― это основа сыроделия, подчеркивает автор: сыр отражает вкусовые качества исходного продукта. Качественное молоко ― непастеризованное, негомогенизированное, свежее и полученное от здоровых коров вольного выпаса на травяном откорме.
Если коровы пасутся на пастбище, молоко любого вида (коровье, козье, овечье, буйволиное) образует одинаково сильные сырные сгустки, поэтому не нужно добавлять хлорид кальция, чтобы их укрепить; молоко от животных, которых держат в стойлах, дает более слабый сгусток.
Дэвид уверен, что лучшие сыры получаются из парного молока, надоенного несколько часов назад: при хранении (даже в холодильнике) в молоке могут поселиться микроорганизмы, от которых оно портится; сыр из старого или пастеризованного молока может иметь горьковатый привкус.
Книга описывает экологичные сыродельческие культуры ― кефир в качестве закваски, грибки Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti и Brevibacterium linens. Приводится рецепт сычужного фермента. Разъясняется важность соли для вызревания, хранения и вкуса сыра.
Инструменты
По словам Дэвида, лучший инструмент ― это руки: их ловкость и чувствительность помогут измерить температуру, заполнить формы, перемешать сгусток и оценить его твердость.
Сыровару также понадобятся кастрюли и чаны для нагревания молока; ложки, ножи, сита и мерные стаканы, чтобы отмерять ингредиенты; плита; марля, чтобы отжимать сыры и сцеживать сыворотку; подставки для оттока жидкости и просушки сыра.
Формы для сыра автор предлагает сделать из пластиковых банок из-под йогурта или сплести корзинки из тростника или ясеня. Самостоятельно можно соорудить и пресс для сыра ― из банок-ведерок.
Формы для сыра автор предлагает сделать из пластиковых банок из-под йогурта или сплести корзинки из тростника или ясеня. Самостоятельно можно соорудить и пресс для сыра ― из банок-ведерок.
Небольшая камера для вызревания сыра получится из большого пластикового контейнера или обычной банки с завинчивающейся крышкой; для большого производства можно использовать бытовой холодильник (предварительно заменив термостат на более точный), холодильник для вина, погреб ― или же устроить специальную большую камеру с промышленными холодильными блоками, увлажнителями и вентиляторами.
Сыры
Дэвид делится рецептами йогурта и кефира, йогуртового сыра, панира, шевра.
Учит делать выдержанные сыры (кротен, сен-марселлен, валансе), сыры с растягиваемым сгустком (моцарелла, оахака, сулугуни), рассольные (два вида феты), с белой коркой (бри, камамбер), голубые (горгонзола, «голубой сыр сладких грез»), с мытой коркой (лимбургер), альпийские сыры (томм), сыры из сыворотки (рикотта, бруност), гауду, чеддер.
Описывает, как разводить кефирные зерна.
Рассказывает, как приготовить домашнее масло ― сладкосливочное, кислосливочное, подсырное ― и пахту.
Приложения
Книга завершается рецептами теста и хлеба на закваске и закваски на сыворотке, которую при надлежащем уходе можно использовать бесконечно.
Дэвид приводит краткий перечень лучших естественных приемов изготовления сыра ― относительно к молоку, культурам, сычужному ферменту, инструментам и материалам, условиям вызревания, обработке корок, уборке и дезинфекции, использовании сыворотки и законодательству.
Руководство по устранению неисправностей дает ответы на многие вопросы начинающего сыровара: например, что делать, если в горгонзоле не образуются голубые прожилки или сырное зерно не срастается в сыр.
В последнем приложении-таблице сравниваются микроорганизмы, их роль в образовании сыра и наличие в сыром молоке и кефире.
Автор книги фермер Дэвид Эшер живет на островах Галф у побережья Британской Колубмии. Там он разводит коз, производит сыр традиционными методами, которые не контролируются крупными корпорациями и правительством, и обучает сыроделию в школе «Белая ворона».
Читатель узнает, как приготовить сычужный фермент, формы и пресс для сыра, вырастить грибковую культуру и традиционными методами сделать около 30 разных сыров ― камамбер, панир, рикотту, гауду, а также кефир, йогурт, сливочное масло и тесто на закваске.
Автор предупреждает, что местное законодательство может ограничивать доступ к непастеризованному молоку, которое лучше всего подходит для изготовления сыра (в России требования к реализации молока прописаны в Федеральном законе № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в котором говорится, что сырое молоко можно продавать только при наличии документов, подтверждающих его безопасность; продавцы обязаны информировать покупателей, что такое молоко нужно кипятить (гл. 6, ст. 17, п 10).
Советы в конце книги помогут справиться с возникающими трудностями.
Благодарим издательство «Эксмо» за предоставленную книгу
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Шеф-кондитер сети кофеен «Кофе Хауз» Александр Севостьянов предлагает сделать любимый пирог агента Купера.
5 июня в акватории Химкинского водохранилища прошло первое мероприятие регаты для ресторанов и отелей — в этот день в гонках HoReCa Cup приняли участие журналисты и партнеры организаторов.
К началу летнего сезона сеть ресторанов TGI Fridays разработала алкогольные и безалкогольные коктейли для большой компании.