Если учитывать все нормативы и строго им следовать, то примерно 2/3 площади заведения должно отводиться на производственную часть и лишь 1/3 – на торговую. На практике получается обратная ситуация: 1/3 – на производство и 2/3 – на торговые площади. Обычно поступают следующим образом: рассчитывают, как будет выгодно организовать предприятие, а далее вписывают проект в существующие правила, после чего он успешно проходит утверждение во всех инстанциях. Помочь преодолеть трудности и добиться наиболее эффективного использования меньших площадей призваны новые виды оборудования и передовые технологии обработки продуктов.
1 февраля 2009
Задать пару!
Сегодня слово «пароконвектомат» стало очень модным в среде рестораторов. Каждый уважающий себя владелец заведения общественного питания непременно желает видеть эту «печь-оркестр» на своей кухне – и это не каприз, а свидетельство профессионального подхода к делу. Пароконвектомат позволяет сократить время приготовления, сэкономить электроэнергию и производственное пространство за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, а также значительно облегчить труд повара.
Покоритель кухни
Прародителями пароконвектомата принято считать конвекционную печь и производственную пароварку. И хоть эти «предки» до сих пор используются на предприятиях общественного питания, они не могут конкурировать с более мощными, вместительными, компактными, универсальными пароконвектоматами.
Технически это чудо-оборудование можно определить так: «Пароконвектомат – печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха, нагретого мощными ТЭНами, в смеси с паром (или без него), образующимся в данной печи, а также с применением различного количества гастроемкостей».
В Интернете чаще всего встречается определение с точки зрения возможностей: «Это многофункциональная печь, которая позволяет с помощью пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, в одной рабочей камере, применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы».
Действительно, пароконвектомат способен выполнять большинство необходимых функций по тепловой обработке продуктов и тем самым заменить собой сразу несколько видов оборудования (плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.).
Во время приготовления в камере создается оптимальный климат для приготовления блюд, не требующий постоянного контроля и переворачивания. Независимо от уровня загрузки продукт получится равномерно приготовленным и сочным внутри. Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки – запахи перемешиваться не будут. Важной особенностью пароконвектоматов является и способность сохранять в продуктах все полезные вещества.
Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки – запахи перемешиваться не будут
Также оборудование позволяет экономить – снижаются потери продукта при тепловой обработке и энергозатраты (пароконвекционная печь быстро выходит на рабочий режим и не расходует ресурсы в промежутках между приготовлениями), до 40% сокращается время приготовления. Тепловыделение также минимальное.
Дополнительные функции значительно облегчают труд персонала. При использовании температурного щупа нет необходимости постоянно проверять готовность продукта. Аппарат самостоятельно будет контролировать весь процесс и сообщит о полной готовности. Длительный процесс приготовления деликатного блюда можно отложить на ночь. Используя функцию регенерации, можно перераспределить нагрузку на оборудование и персонал в «часы пик» – продукт проходит тепловую обработку и доводится до полуготовности в момент минимальной нагрузки, а когда нужно, за 7-8 минут регенерирует и доводит до готовности сразу около ста порций (20 уровней) без потери качества. Автоматическая мойка – еще одно «за» в пользу пароконвектомата.
Серьезная покупка
Приобретение пароконвектомата – важное решение для ресторатора и шеф-повара. Какой выбрать – бойлерный или инжекторный, с электромеханическим или электронным типом управления, российского или зарубежного производства – зависит от потребностей и возможностей предприятия. Здесь, пожалуй, главная рекомендация – осуществлять покупку через специализированные фирмы, которые, если нужно, помогут подобрать модель, предоставят гарантию, обеспечат правильный монтаж и сервисное обслуживание. Идеально, если компания является официальным представителем необходимой торговой марки.
Производителей пароконвектоматов, которые представляют свою продукцию на российском рынке, достаточно много. Безусловным лидером является немецкий бренд Rational.
Хорошо известны такие производители как Zanussi (Италия), Convotherm (Германия), Unox (Италия), Angelo Po (Италия).
В последнее время растет популярность пароконвектоматов российских производителей «Чувашторгтехника» и Atesy, их качество постепенно улучшается, а цены значительно ниже зарубежных собратьев.
Мнения экспертов
Серафим Урфин, специалист компании «Практика»
Я рекомендую проверенные временем и не перегруженные ненужным функционалом модели. Выбирать надо руководствуясь здравым смыслом, стараясь отсеивать маркетинговую мишуру и бессодержательные, привлекательно звучащие, всегда «уникальные» функции, присутствующие в моделях некоторых производителей.
Определитесь с требуемым типоразмером камеры, площадями, доступными для установки, наличием инженерных коммуникаций в месте установки. Напишите в столбик, какой функционал вам необходим для ежедневной работы с поправкой на квалификацию ваших поваров, и выбирайте печь, удовлетворяющую этим требованиям. Обращайте внимание на стоимость эксплуатации, которая складывается из стоимости и доступности обслуживания, наличия склада запасных частей в Москве, стоимости расходных материалов, энергоемкости оборудования.
Михаил Секачев, бренд-менеджер компании «Торговый Дизайн»
Пароконвектоматы со встроенным парогенератором позволяют готовить при низкотемпературном паре, независимо от температуры в рабочей камере, так как в камеру поступает уже готовая порция пара. Такие аппараты необходимо использовать в первую очередь на тех предприятиях, где приготовление на паровом режиме находится на первом месте по частоте использования.
Инжекторные пароконвектоматы хорошо эксплуатировать на тех предприятиях, где чаще применяется режим конвекции, пароконвекции и в последнюю очередь паровой режим. Это позволит увеличить срок службы аппарата и широко использовать многообразие тепловых режимов приготовления.
Из новинок отмечу пароконвекционное оборудование Unox серии Chef Top и аппарат SelfCooking Center от Rational.
Сергей Егоров, технический директор ГК «Звезды общепита»
Выбор модели зависит от множества факторов: мощность предприятия/количество блюд, меню – разнообразное или достаточно узкое, место установки – больничный пищеблок или небольшой ресторан, персонал – квалифицированный или не очень, бюджет (сегодня от этого фактора выбор зависит как никогда). В конце концов, у шеф-повара могут быть личные пристрастия либо привычки, диктующие ему однозначный выбор.
«Звезды Общепита» рекомендуют остановить свой выбор на пароконвектоматах марки Electrolux. Отменное качество, разнообразные по производительности модели, большой набор режимов и функций, меню на русском языке, современный дизайн делают эти печи незаменимыми на современной кухне.
Александр Никифоров, руководитель учебного центра компании «РП-Технология»
Оборудование каждого производителя уникально по-своему. Выбор зависит от многих факторов: от ассортиментной и ценовой политики предприятия, требований, предъявляемых к качеству и внешнему виду приготовленных блюд, квалификации обслуживающего персонала, соблюдения параметров инженерных сетей (требуемое напряжение, отсутствие резких скачков напряжения, качество водоподготовки).
Например, серия SCC немецкой компании Rational обладает уникальной возможностью использования самонастраивающихся программ, исключающих возможность ошибок из-за человеческого фактора.
Модель Electrolux Air-o-Speed позволяет на 25-30% сократить время приготовления блюд за счет использования электромагнитного излучателя, встроенного в пароконвектомат.
Модельный ряд пароконвектоматов Alto-Shaam позволяет значительно сократить расход воды и электроэнергии во время эксплуатации, а встроенный дымогенератор – использовать аппарат и как коптильную камеру.
Анна Моисеева, бренд-менеджер компании «Русский Проект»
Мы рекомендуем приобретение пароконвектомата Rational SelfCooking Center (автоматический кулинарный центр), отличающегося простотой управления и не имеющий аналогов среди аппаратов такого уровня. При его эксплуатации не нужно, как раньше, задавать температуру, время приготовления или климатическую установку в рабочей камере. Необходимо просто выбрать продукт, и машина самостоятельно определит специфичный в каждом случае режим приготовления, скорректированный в зависимости от размера продукта и объема загрузки.
Читать далее в рубрике «Дело техники»
01.12.2008
Не случайно шеф-повара уделяют большое внимания приобретению качественной наплитной посуды: кастрюлям, сковородам, гастроемкостям, лоткам для запекания, мискам для смешивания, ведькачество приобретенной утвари будет определять качество приготавливаемых блюд. Другие аксессуары – ложки, вилки, половники, лопатки, венчики, щипцы, также существенно облегчают работу персонала кухни и являются незаменимыми помощниками поваров.
5 тыс
01.12.2008
Хрусталь уже несколько веков играет роль магического кристалла, покоряющего людей и континенты. На сегодняшний день, посуда из хрусталя по-прежнему актуальна и широко используема в сервировке столов многочисленных заведений. На хрустальном рынке – огромное количество производителей, но один из них заслуживает особого внимания.
5 тыс
01.12.2008
Революция в оснащении санузлов произошла благодаря появлению диспенсеров. Современные системы хранения и раздачи жидкого мыла, туалетной бумаги, бумажных полотенец, освежителей воздуха и других средств гигиены удобны в использовании, позволяют предотвратить хищения и прекрасно вписываются в интерьер туалетной комнаты.
4 тыс