20 июля 2017

«Вкус лета»: консервация как гастрономический тренд

В сезон заготовок рассказываем о книге рецептов Евгении Дымовой, генерального директора «Дымов Керамики» и хозяйки ресторана «Гостиный двор».

 

 

Чтобы больше узнать о книге, кликайте на иконки под фотографиями

Введение

Книга начинается с воспоминаний: Евгения рассказывает, как заготавливала ягоды и овощи ее прабабушка, а мама давала первые кулинарные уроки.
 
Рассказывает о традициях семьи Дымовых: привозить посуду со всего мира, вместе ходить за грибами и ягодами, варить варенье на летней кухне в саду.
 
Шеф-повар ресторана «Гостиный двор» Никита Шапошников делится десятками полезных советов о консервации. Так, читатель узнает, что ставить простерилизованные банки нужно только на чистую льняную или хлопковую ткань, а для маринада лучше использовать чистую родниковую воду. Перед засолкой Никита советует залить огурцы холодной водой минимум на пять часов — в овощах не останется воздуха, только хрусткость, а варенье не мешать, а аккуратно потряхивать таз.
 
Среди других лайфхаков — техника определения готовности варенья, правила обращения с закатанными банками, посуда и сорта яблок, особенно подходящие для консервирования.

Варенья, джемы и компоты

Среди классических, годами испытанных рецептов — земляничное варенье, смородиновый компот, протертая с сахаром облепиха, варенье из слив.
 
Значительную часть раздела занимают нетривиальные заготовки.
 
Так, к клубничному варенью Евгения добавляет банан, и выходит практически консервированный смузи.
 
Малину заливает яблочным соком и дважды доводит до кипения — получается сочный джем без варки.
 
Мед взбивает с малиной (годятся и другие ягоды и ягодные соки) до состояния воздушного мусса.

Мясо и птица

Автор уверяет, что мясные консервы могут и должны быть вкусными и разнообразными, а нелюбовь к ним — наследие советской эпохи с жирной консервированной тушенкой.
 
Чтобы убедиться, как сильно домашняя тушенка из говядины отличается от магазинной, Евгения предлагает ее приготовить.
 
Также в разделе — паштет из куриной печени, тушенка из красной дичи, паштет из кролика с пряными травами и сельдереем.

Овощи, грибы и травы

Маринованные овощи здесь — помидоры с душистым перцем, огурцы с чесноком, свекла со сливами и гвоздикой. Грибной рецепт один, зато это суздальский специалитет: моченые белые грузди.
 
Закуски и соусы представляют лечо, горлодер по-суздальски, луковый чатни, баклажаны с травами, запеченная в духовке томатная паста с базиликом (ее можно использовать как заготовку для борща, маринад для рыбы или соус для пиццы), сливочный хрен, огуречный горлодер.
 
Летние садовые травы — петрушку, укроп, кинзу, тархун и другие — предлагают сберечь в банке: с солью или растительным маслом.
 

Соседские рецепты

Кроме Евгении Дымовой рецептами делятся ее друзья из суздальских (и не только) ресторанов и отелей.

Например, владелец ресторана «Огурец» Игорь Кехмер предлагает сделать из огурцов три разных варенья, горлодер и «закусон» с чесноком, а хозяин ресторана «Гнездо пекаря» Дмитрий Новокрещенов рекомендует невареное варенье из крыжовника и сливовое варенье с пряностями и ромом.
 
Хозяйка «Гостевого дома Суриковых» Елена Ермакова советует сварить варенье из яблок и желтых слив, а Анжела Филиппова, владелица ресторанно-гостиничного комплекса «Русская деревня», — приготовить крошево — заготовку для серых щей.

Елена Маньенан, хозяйка отеля в Плесе «Частный визит», дает рецепты изысканного варенья из вяленых яблок с апельсиновой цедрой, курагой и миндалем и хрустящих малосольных огурцов.

«Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца» — первая книга Евгении Дымовой.

 На кулинарное творчество Евгению вдохновляют путешествия, фермерские рынки, леса по соседству с домом
 
Варенье и прочие заготовки — это здорово и модно, убеждает Евгения, а сам процесс позволяет отдохнуть от повседневных забот и почувствовать себя волшебником.
 

Рецепты дополняют небольшие исторические врезки — например, о том, как благодаря Петру Первому земляника попала из Москвы в Азов или что первым сладкий мусс сделал французский художник Анри Тулуз-Лотрек, а также полезные советы — какой сорт фруктов выбрать, как подготовить ингредиенты и тару к варке, с чем подавать варенья, закуски и паштеты.
 

Для иллюстраций используется посуда семейного предприятия Евгении и ее мужа Вадима Дымова — «Дымов Керамики».

Читайте также: Евгения Дымова о трендах в ресторанной посуде

Комментарии к публикации
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»