Сыр и орехи: грузинская осень

Гостям предлагают жареный, копченый, свежий сулугуни, молодой рассольный имеретинский сыр, чечил, лесной фундук и садовые грецкие орехи. Можно заказать харчо из телятины с фундуком, запеченные баклажаны с орехами, сулугуни с салатом из арбуза и мангольда, теплый салат со сладкой грушей, фундуком и виноградом.

Вода — 3 л

Телятина (задняя часть, 2 сорт) — 2,07 кг

Репчатый лук — 670 г

Очищенный и протертый фундук — 450 г

Томатная паста — 85 г

Растительное масло — 70 г

Сливочное масло — 70 г

Красная аджика — 42 г

Очищенный чеснок — 42 г

Хмели-сунели — 5 г

Кинза (листья) — 3 г на порцию

Каменная соль — по вкусу

 

Приготовить бульон из телятины. Промытое мясо нарезать кусками примерно 3 на 3 см, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить на плиту, довести до кипения, после закипания томить на среднем огне до готовности мяса, периодически снимая пену. После варки бульон процедить.

 

Протертый фундук перемешать с 350 мл бульона до однородной массы.

 

Лук нарезать кубиком 2 на 2 мм, чеснок — 1 на 1 мм.

 

В кастрюлю налить растительное масло, положить сливочное, прогреть. Добавить лук, обжарить до полуготовности и слегка золотистого колера. Положить аджику, пассеровать 3–5 минут, добавить чеснок, перемешать, пассеровать еще 2–3 минуты и добавить томатную пасту. Пассеровать до готовности.

 

Влить в кастрюлю с пассеровкой 350 мл бульона, прогревать, помешивая, до однородного вкуса. Добавить орехи, смешанные с бульоном, перемешать. Влить оставшийся бульон, перемешать, прогреть, посолить, добавить хмели-сунели. Довести до кипения, а после томить на среднем огне без крышки около часа.

 

Добавить в суп отварное мясо, прогреть, довести до готовности и снять с плиты. Подавать с рубленой кинзой.

Груша сорта форелла (без сердцевины) — 60 г

Оливковое масло — 3 мл

Мята (листья) — 2 г

 

На разогретую сковороду с толстым дном без масла высыпать фундук без скорлупы с тонкой шелухой. Непрерывно помешивая, обжаривать в течение 5—10 минут на среднем огне (кожица начнет лопаться). Очистить орехи от шелухи, покатав по вафельному полотенцу.

 

Приготовить мусс с сыром и аджикой. Мяту (1 г) нарезать тонкой соломкой поперек листа толщиной 1–2 мм. В миске смешать буко, зеленую аджику и мяту до однородной массы и вкуса.

 

Грушу нарезать вдоль плода дольками шириной 1–1,5 см. Растопить на сковороде сливочное масло, выложить грушу, обжарить без колера. Добавить сахар, перемешать, обжарить до растворения сахара и слегка золотистого цвета.

 

Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрезать вдоль пополам. Ядра фундука разрезать ножом на 4 равные части. Черри нарезать на четвертинки.

 

Приготовить соус-крем, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло.

 

На дне тарелки сделать «подушку» из листьев салата руккола, поверх равномерно выложить черри и виноград. Грушу уложить в центре блюда в один ряд в форме елочки.

 

Сверху равномерно выложить 5 кнелей из мусса (по 7–8 г), сформовав их с помощью двух чайных ложек. Посыпать блюдо фундуком и свежей мятой, нарезанной поперек соломкой.

Баклажан — 1 крупный

Очищенный протертый фундук — 250 г

Кукурузная мука — 60 г

Холодная вода — 40 мл

Молоко (1,8 %) — 20 мл

Растительное масло — 20 мл

Кинза (со стеблями) — 15 г

Репчатый лук — 15 г

Очищенный чеснок — 5 г

Каменная соль — 4 г

Зерна граната — 4 г

Кинза (листья) — 2 г

Хмели-сунели — 0,5 г

 

Баклажан без плодоножки разрезать вдоль на равные части. Выложить кожицей вверх на противень, покрытый кулинарным пергаментом, и запекать 15 минут с одной и 10 минут с другой стороны при 180 °C. Слегка охладить и аккуратно снять кожуру. Нарезать кубиками с ребром не более 1 см.

 

Кинзу мелко порубить. Лук нарезать кубиком 2 на 2 мм, чеснок пропустить через давилку.

 

Приготовить пхали. В миске смешать баклажаны, лук, кинзу, чеснок, зеленую аджику и протертые орехи. Добавить соль (3 г) и хмели-сунели. Аккуратно перемешать — баклажаны должны сохранить форму.

 

Приготовить мчади. Тщательно перемешать в миске муку, соль, молоко и воду. Сформовать 2 лепешки овальной формы (толщиной 0,8–1,2 см) и обжарить на разогретом растительном масле на медленном огне под крышкой с обеих сторон до полуготовности. Далее снять крышку и обжаривать до светло-золотистого колера и полной готовности.

 

Обжаренные мчади выложить на салфетку, дать стечь излишкам масла. Слегка охладить (при подаче мчади должны быть теплыми или комнатной температуры).

 

На тарелку выложить пхали в форме овала высотой 1,5–2,5 см, сверху посыпать зернами граната и порубленными листьями кинзы (2 на 2 мм). Сбоку внахлест выложить мчади.