3 октября 2017

Никифоров Антон: Мраморная меренга с миндальным марципаном, вишневым соусом и гуакамоле

22.09.2017
Антон Никифоров получил высшее образование в МГУТУ по специальности «инженер-технолог предприятий общественного питания». В профессии он с 15 лет, общий стаж – более 13 лет. Карьера началась с работы помощником повара на линии раздачи. Переломными моментами в карьере Антона были решение об увольнении из «Веранды 32.05», переход в ресторан Extra Virgin на позицию су-шефа и дальнейшее шефство.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1
Смешать белки с сахаром, взбить до устойчивых пиков. Добавить чернила каракатицы и аккуратно вымешать, но не до однородности цвета. Выложить на силиконовый коврик и выпекать 40 минут при температуре 145 °С.

Шаг 2

В вишню добавить сахар и сок лимона, взбить все в блендере до однородности, протереть через сито, довести до кипения с пектином и дать остыть.

Шаг 3

Очистить авокадо, произвольно нарезать, добавить мед, сок лайма и мяту, взбить в блендере до однородности.

Шаг 4

Меренгу начинить гуакомоле, выложить марципан (взбить яйцо и сахар до однородной массы, добавить сметану, муку, амаретто, хорошо перемешать, выпекать в форме 40 минут при 135–140 °С).

Шаг 5

Декорировать блюдо каплями вишневого геля и листьями мяты.

Ингредиенты

Меренга
50 г
Гуакамоле
45 г
Марципан
40 г
Гель из вишни
25 г
Мята
пара листиков для украшения
Меренга:
Сахар
30 г
Белок
30 г
Чернила каракатицы
1 г
Гель из вишни:
Вишня с/м
50 г
Сахар
10 г
Сок лимона
5 мл
Пектин
1 г
Марципан:
Сметана
45 г
Сахар
15 г
Миндальная мука
10 г
Амаретто
5 г
Яйцо
1 шт.
Гуакамоле:
Мед
15 г
Сок лайма
10 мл
Мята
5 г
Авокадо
1 шт.
Комментарии к публикации
Другие рецепты Антона Никифорова