Рецепты с телятиной: вителло тоннато и спагетти с тефтелями

Вителло тоннато

Телятина сувид — 80 г
Соус — 30 г
Оливковое масло — 1,3 ст. л.
Перепелиное яйцо (отварное) — 1 шт.
Салатный микс (айсберг, романо, лолло россо) — 15 г
Короткоплодные огурцы — 10 г
Сушеные томаты черри с цедрой — 6 г
Оливковое масло Extra Virgin — 5 мл
Красный лук — 4 г
Салат корн — 3 г
Свекольные листья — 2 г
Дегидрированные каперсы — 1 г
Перец (розовый горошек) — 0,5 г
Смесь перцев — щепотка
Мелкая соль — по вкусу

Соус:
Растительное масло — 80 мл
Тунец в собственном соку — 60 г
Сливки (33 %) — 33 мл
Анчоусы в масле — 3 шт.
Желток — 1 шт.
Каперсы — треть ст. л.
Дижонская горчица — треть ст. л.
Бальзамический уксус — 0,5 ч. л.
Соль — маленькая щепотка
Черный молотый перец — маленькая щепотка

Для соуса взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков, затем — бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.

Телятину сувид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см. Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см. Салатные листья порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см. Лук нарезать кольцами толщиной 0,1 см.

В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло, посолить.

На тарелке выложить волнами пластины телятины внахлест друг на друга, рядом — соус дорожкой, салатную смесь — горкой, сверху положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними — огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем.

Тефтели со спагетти

Фарш (свинина и говядина) — 150 г
Томатная база — 120 г
Куриный бульон (на костях) — 80 мл
Моцарелла — 80 г
Спагетти — 70 г
Сливки (33 %) — 60 мл
Репчатый лук — 25 г
Растительное масло — 15 мл
Пшеничная мука — 6 г
Базилик — 2 г
Мелкая соль — по вкусу

Спагетти опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Фарш соединить с репчатым луком, нарезанным мелким кубиком со стороной 0,2 см, добавить холодную воду (15 мл) и посолить. Перемешать, хорошенько отбить.

Разделить фарш на пять одинаковых частей. На каждую выложить по 10 г тертой моцареллы, сформировать тефтели с начинкой и обвалять в муке.

В сковороде на разогретом растительном масле обжарить тефтели со всех сторон. Добавить томатную базу, влить бульон и сливки, посолить. Все аккуратно перемешать и немного выпарить жидкость. Добавить спагетти, прогреть и еще слегка выпарить.

В центр емкости для запекания выложить спагетти, вокруг — тефтели. Полить соусом из сковороды и посыпать оставшейся тертой моцареллой (30 г).