Финские молочные продукты у потребителей всего мира ассоциируются в первую очередь с высочайшим качеством. Международная статистика подтверждает: молоко из Финляндии – самое чистое в странах Европейского союза. Не удивительно, что именно здесь появился на свет один из самых крупных в мире концернов по производству натуральных молочных продуктов – компания Valio, название которой в переводе с финского означает «лучшее».
1 августа 2012
Сырное отставание
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
В Италии производится более 300 сортов сыра, во Франции – около 400, и еще сотни сыров предлагают другие страны. Из всего этого великолепия в России можно найти лишь 40–50 видов, при этом 80% рынка занимают 5–7 наименований. Почему потребительская гамма сыров с советских времен практически не изменилась, мы спросили у Андрея Козлова, председателя совета директоров компании «ПиР Продукт», которая более десяти лет занимается дистрибуцией молочных продуктов.
Фермерские сыры в России производятся в мизерном объеме и продаются исключительно в нише сверхдорогих экологически чистых продуктов с небольшим сроком годности
На сегодняшний день россияне по-прежнему отдают предпочтение сырам, известным еще с советских времен, – Российскому, Костромскому, Пошехонскому. Популярными остаются сыры дальнего зарубежья – Маасдам, Гауда, Тильзит, Ольтермани и Эдам. Впрочем, Андрей Козлов убежден, что культура потребления сыра будет развиваться, и наш потребитель расширит любимую гамму сыров, в том числе благодаря ресторанному бизнесу.
HM: Андрей, насколько развит российский рынок сыра по сравнению с международным?
А.К.: Сегодня он существенно отстает от европейского. Если смотреть масштабно, то потребление нашими соотечественниками молочных продуктов (включая сыр) ниже медицинской нормы на 45%. Потребление сыра на душу населения составляет 5,5 кг, что несопоставимо с показателями Греции, Франции, Германии – 31,5 кг, 26,3 кг и 22,8 кг соответственно.
HM: Чем отличается российская культура потребления сыра? Как меняются предпочтения со временем?
А.К.: В России, по сути, две различные сырные культуры и два рынка. «Рынок домашнего потребления» на 80% занят твердыми и полутвердыми сырами массового спроса, такими как Российский, Пошехонский и Костромской, Эдам, Гауда, Маасдам. Отчасти это можно объяснить тем, что для россиян сыр не является повседневным и традиционным продуктом – зачастую мы потребляем сыр в составе бутерброда.
На рынке HoReCa пользуются спросом самые разнообразные сыры – от недорогих, предназначенных для индустриальной переработки, до элитных сортов, которые используют рестораторы. Например, крупные кондитерские производственные цеха, сетевые кофейни и японские рестораны закупают большую часть поступающего в Россию сыра типа «крем-чиз» различных европейских производителей. Популярные итальянские сыры Моцареллу и Пармеджано Риджано вы встретите в большинстве кафе и ресторанов.
HM: Какова ситуация с производством отечественного сыра?
А.К.: На данный момент Россия производит чуть больше половины потребляемых сыров, что составило в 2011 году 425 тыс. тонн. Импортируется же 373 тыс. тонн, существенную долю составляют поставки из Украины и Беларуси. Сложившаяся ситуация на рынке сыра свидетельствует о недостатке сыропригодного молока в России. Нехватка сырья сказывается и на ассортименте, и на продукте российских сыроделов. Следует признать, что немногие отечественные заводы обеспечивают стабильное качество выпускаемой продукции в течение года, независимо от сезона.
Хотелось бы, чтобы в нашей стране, как, например, в Италии, были тысячи частных сыроварен, производящих множество прекрасных местных сортов. Однако в реальности фермерские сыры в России производятся в мизерном объеме и продаются исключительно в нише сверхдорогих экологически чистых продуктов с небольшим сроком годности – по цене зачастую превышающей стоимость эксклюзивных импортных сортов. Кроме того, продукция многих фермеров-сыроваров, как и любое мелкое производство, подвержена значительным колебаниям вкусовых характеристик.
HM: Удовлетворен ли спрос российских поваров и рестораторов?
А.К.: В России можно купить большинство используемых в ресторанной кухне сыров, и они будут хорошего качества. Возможно, рестораторы хотели бы видеть более широкий ассортимент сыров, произведенных во всех странах мира. С этой точки зрения, спрос не удовлетворен.
К тому же на рынке наблюдается недостаток продуктов, ориентированных непосредственно на сегмент HoReCa. Например, не много таких продуктов, как тертый Пармеджано Риджано Pirpacchi компании «ПиР-ПАК», который производится специально для ресторанов и может использоваться во многих блюдах итальянской кухни – салатах, лазанье, а также подаваться к пастам, супам и ризотто. Недостаточно сыров Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне российского производства, имеющих стабильно высокое качество и выпускаемых в перезакрываемых упаковках большого объема, подходящих для ресторанной кухни.
HM: Насколько повара или менеджеры по закупкам разбираются в таком продукте, как сыр?
А.К.: Очень многие премиальные отели и рестораны приглашают на работу европейских шеф-поваров, которые привносят не только свое видение кухни, но и сырные традиции своей страны. Безусловно, на рынке HoReCa работают профессионалы в своей области, которые имеют очень высокую квалификацию и великолепно разбираются в сырах вообще, а в тех видах, что используют в своей кухне – особенно.
HM: По каким признакам можно определить качество сыра? Велики ли риски приобрести некачественный продукт?
А.К.: В связи с тем, что сыр – это «живой» продукт, важно обращать внимание на его цвет и запах. Первый простой признак, который может обозначать, что с сыром что-то не так, – вздутие упаковки.
При закупках в специализированных магазинах, ориентированных на сегмент HoReCa, приобрести некачественный продукт просто невозможно. Там тщательно следят за качеством поставок, а кроме того, продукты реализуются в промышленной упаковке, а не фасуются в самом магазине.
Крупные производители сыра являются своего рода гарантами качественной продукции, именно поэтому для себя мы определили, что работаем с известными мировыми производителями, которые обеспечивают стабильное качество и бесперебойные поставки.
Поэтому достаточно контролировать целостность упаковки и смотреть на сроки годности, что особенно важно для молодых сыров.
HM: В целом, каковы особенности работы с ресторанным сектором?
Закупки в данном секторе осуществляются профессионалами, которые не только тщательно следят за свежестью приобретаемых продуктов, но и за стабильностью качества поставляемых сыров.
При сотрудничестве важно учитывать необходимость быстро реагировать на запросы от бренд-шефов, принимать активное участие в разработке калькуляционных карт, сезонных меню и особенно постных.
HM: Развита ли в московских ресторанах культура потребления сыра как самостоятельного продукта? Насколько интересен состав сырной тарелки?
А.К.: Сырную тарелку в московских ресторанах, безусловно, подают, однако она не так востребована как, например, во Франции или Италии. Основу ее обычно составляют Камамбер, Бри, Рокфор, чуть реже – Горгонзола. В последнее время в моду вошли козьи и овечьи свежие сыры, а также сыры с мытой корочкой и вином, сыр с виноградными листьями.
HM: Как советуете составить сырную тарелку?
А.К.: Сырную тарелку формируют из 5 и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными. Сыры должны быть расположены на тарелке по нарастающей вкуса, по часовой стрелке – от самого мягкого до наиболее терпкого и острого.
Сырную тарелку, несмотря на название, лучше всего сервировать на деревянной доске, которую по возможности стоит украсить фруктами и орехами. К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. К жирным сырам – орехи.
Утреннюю сырную тарелку лучше формировать из сливочных и молодых сыров, к которым отлично подходит кофе. Вечернюю же или дневную можно дополнить более твердыми и выдержанными сырами, а также голубыми. К ней можно подавать красное сухое или белое вино.
HM: Сырные новинки редки на рынке?
А.К.: Они появляются практически каждый месяц, но широкое распространение получают только вместе с развитием кулинарных традиций той или иной страны на ресторанном рынке. Пока в лидерах итальянские и французские сыры.
HM: Какие тенденции развития рынка сыра вы отмечаете?
А.К.: Потребление сыра сильно коррелируется с уровнем доходов населения, и, соответственно, существенно зависит от экономико-политической ситуации в стране. Если говорить о сырном рынке в целом, то он будет расти и развиваться, причем доля европейских сыров будет постепенно возрастать. Связано это, в первую очередь, с расширением знакомства наших граждан с кулинарной культурой других стран. Попробовав сыр за границей или в ресторане национальной кухни, потребитель начинает покупать его и для домашнего стола.
Способствует знакомству с новыми сортами и развитие сегмента фасованного сыра. Специальная герметичная упаковка, заполненная инертным газом, позволяет сыру лучше перенести длительную перевозку и сохранить товарный вид и вкусовые качества. Магазины качественно изменили ассортиментную политику, закупая вместо одной огромной сырной головы десять различных сортов в маленьких упаковках.
Что же касается сегмента HoReCa, то важнейшим показателем, определяющим тенденции его развития, является слабая насыщенность. Сегодня в стране наблюдается недостаток кафе, ресторанов и отелей во всех ценовых сегментах, и о минимальном насыщении этого рынка можно говорить только в городах-миллионниках. Поэтому, несмотря на кризисные явления, снизившие реальные доходы населения, рынок HoReCa продолжает расти. В 2011 году особенно активно развивались Урал и Сибирь. В этих регионах можно ожидать всплеск интереса к импортным сырам.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.06.2012
Paulig
Финляндия – страна с очень высоким уровнем потребления кофе – около 12 кг на человека в год. Поэтому нет ничего удивительного в том, что один из крупнейших производителей кофе расположен в этой стране. Речь идет о компании Paulig, которая занимается продажей обжаренного кофе, готовых кофейных напитков, жидкого шоколада и бумажных фильтров. В настоящее время фирма имеет два обжарочных завода – в Финляндии и в России. Кофе производства Paulig используют ведущие предприятия общественного питания, такие как «Макдоналдс».
01.06.2012
В популярных ресторанах Москвы, Рязани и Санкт-Петербурга в рамках «Гастрономического турне Шнайдер» прошли дегустации нефильтрованного пшеничного пива, организованные компанией «Драфт Экспресс» совместно со старейшей семейной пивоварней «Шнайдер Вайссе». Об уникальности представленного пива рассказывал дипломированный пивной сомелье Гюнтер Канзиан. Мы воспользовались случаем, и расспросили его об особенностях этой необычной профессии.
6.5 тыс
01.06.2012
Тьерри Маркс (Thierry Marx) – культовая фигура в гастрономическом мире, обладатель двух звезд Мишлен и почетного звания «Лучший шеф Франции». Он активно использует молекулярные технологии и называет свою кухню планетарной: «Весь мир – источник вдохновения». В июне маэстро посетит Москву. Что он продемонстрирует во время мастер-класса в одном из столичных ресторанов – пока загадка. Но кое-какие секреты Тьерри Маркс все же раскрыл нашему журналу.
5.5 тыс