От простых до изысканных: блюда для праздничного стола

Блюдо Жереми Урюти, шеф-повара Le restaurant

 

Утиный бульон — 130 мл

Сельдерей — 110 г

Фуа-гра — 80 г

Маскарпоне — 30 г

Пармезан — 30 г

Белое сухое вино — 30 мл

Микрозелень — для украшения

Соль, перец — по вкусу

Утка — 1 шт.

Вода — 3000 мл

Лук-шалот — 100 г

Корень сельдерея — 100 г

Свежий чеснок— 40 г

Перец (горошек) — 2 г

 

Бульон: обрезать грудку и ноги утки, отложить. Оставшийся каркас обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец, сельдерей, лук и чеснок. Выпарить в три раза на медленном огне.

 

Ризотто: мелко нарезать лук-шалот, положить в сотейник и обжарить на медленном огне, не доводя до колера. Туда же добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. Положить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня и добавить тертый пармезан.

 

Фуа-гра, нарезанное эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить по одной минуте с каждой стороны и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 ^оС.

 

Чипсы из пармезана: на блинную сковороду равномерно насыпать тертый пармезан (4 г) и обжаривать до золотистого цвета. Снять, оставить остывать.

 

Ризотто из сельдерея выложить на тарелку, сверху фуа-гра. Украсить чипсами из пармезана и листьями микросалата. Отдельно подать утиный бульон.

Рецепт шеф-повара ресторана Moregrill Кобаяши Кацухико.

 

Вешенки — 60 г

Цветная капуста — 35 г

Шиитаке — 30 г

Соус — 25 мл

Корн — 20 г

Ароматное масло — 15 мл

Красный лук — 4 г

Оливковое масло — 3 мл

Соль — 2 г

Кинза — 2 г

Мята — 2 г

Масло с кинзой — 2 г

Перец — 1 г

Салат корн — для украшения

Соевый соус — 125 мл

Бальзамический уксус — 125 мл

Сахарный сироп — 125 мл

Сок апельсина — 63 мл

Красное вино — 50 мл

Мед — 25 г

Оливковое масло — 10 мл

Цедра апельсина — 5 г

Чеснок — 4 г

Черный перец — 1 г

 

Все ингредиенты соуса соединить.

 

Нарезать вешенки, порвать шиитаке и обжарить 5 минут с ароматном маслом на гриле. Бланшировать цветную капусту.

 

Выложить на тарелку грибы, полить соусом, добавить салат корн, красный лук, цветную капусту. Украсить кинзой.

Рецепт Светланы Югай, бренд-шефа ресторана «Паб Ло Пикассо».

 

Лопатка козленка — 1 шт.

Оливковое масло — 200 мл

Прованские травы — 50 г

Тимьян — 40 г

Розмарин — 40 г

Чеснок — 40 г

Горчица — 30 г

Морская соль — 20 г

Молотый перец — 20 г

Киви — 4 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

 

Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время.

 

Замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 °C 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 °C.

Автор блюда — шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

 

Индейка — 1 шт. (1,5 кг)

Соус — 200 г

Репчатый лук — 50 г

Чеснок — 7 г

Лавровый лист — 0,5 г

Соль — 5–10 г

Бульон из курицы — 600 мл

Грецкий орех — 200 г

Репчатый лук — 10 г

Соль — 8 г

Уцхо-сунели — 7 г

Чеснок — 5 г

Кориандр — 3 г

Cухой перец чили — 1 г

 

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Важно качество орехов: они не должны горчить. Довести до вкуса специями.

 

Индейку промыть под холодной водой, удалить остатки требухи. Отварить до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.

 

Вынуть из воды, посолить. Запекать в духовке при температуре 180 °C 20 минут.

 

Остудить. Удалить кожу. Отделить мясо от костей и разделить на крупные волокна.

 

150 г индейки залить 200 г соуса сациви. Украсить веточками кинзы и сухим чили-перцем.

Традиционное блюдо в исполнении шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.

 

Майонез — 52 г

Свекла — 45 г

Слабосоленая сельдь — 35 г

Морковь — 35 г

Картофель — 20 г

Зеленое яблоко — 20 г

Вареный яичный белок — 20 г

Яичный желток — 10 г

Репчатый лук — 4 г

 

Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, потереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко порезать.

 

Лук (2 г) мелко порезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.

 

Далее выложить салат слоями.

 

Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, смазать майонезом (10 г).

 

Второй слой: к сельди добавить свежий лук, смазать майонезом (10 г).

 

Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.

 

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко потереть на крупной терке, смазать майонезом (7 г).

 

Пятый слой: яичный белок потереть на крупной терке.

 

Шестой слой: отварную свеклу посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).

 

Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке.

Горячее блюдо Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот».

 

Корейка ягненка — 150 г

Печеные овощи — 100 г

Зеленое картофельное пюре — 50 г

Соус с шиитаке — 20 г

Соус «жаркое» — 20 г

Зеленая и черная фрегула — по 3 г

Кресс-дайкон, кинза — по вкусу

 

Шеф рекомендует прожарку medium rare: корейку замариновать в оливковом масле, соли и специях, обжарить на оливковом масле, остудить, готовить в духовке при температуре 62 °С в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Баклажан, болгарский перец и бакинские помидоры запечь в духовке, затем нарезать кубиком 2х2 см, непосредственно перед отдачей прогреть и заправить соусом «жаркое».

 

Выложить овощи и мясо на тарелку, украсить фрегулой, соусом с шиитаке, зеленым пюре и травами.