Рецепты популярных блюд из меню московских ресторанов, дополненные рекомендациями подходящих вин.
26 января 2018
Субпродукты: рецепты Carne/Vino
В ресторане Юлии Высоцкой Carne/Vino ввели специальное предложение блюд из субпродуктов. В меню террин из говяжьего языка в глинтвейне, печень кролика, классический суп из бычьих хвостов, язычки ягненка с чесноком и тимьяном, томленые говяжьи щечки и говяжьи почки с копченым картофелем.
Язычки ягнят с травами
Вода — 500 мл
Язычки ягнят — 200 г
Очищенный болгарский перец — 30 г
Картофельное пюре — 30 г
Томаты черри — 30 г
Стебель сельдерея — 20 г
Оливковое масло — 20 мл
Кабачок — 20 г
Морковь — 20 г
Шпинат — 10 г
Бальзамический крем-соус — 10 мл
Репчатый лук — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Растительное масло — 10 мл
Тимьян — 8 г
Чеснок — 2 г
Петрушка — 2 г
Черный перец— 1,2 г
Лавровый лист — 0,2 г
Соль — по вкусу
Помидоры черри бланшировать.
Язычки варить в воде 2 часа с добавлением лука, тимьяна (1 г), чеснока, соли, лаврового листа и перца (0,2 г).
Обжарить язычки на сковороде на сливочном масле с добавлением бальзамического крем-соуса.
Приготовить фрикасе. Морковь, сельдерей, болгарский перец и кабачок нарезать на терке для моркови. Овощи обжарить на оливковом масле, добавить рубленую петрушку, черри, посолить, поперчить. Овощи должны остаться полусырыми.
Приготовить пюре из шпината. Пробить шпинат и растительное масло (10 мл) в блендере, посолить. Смешать с горячим картофельным пюре.
В тарелку по кругу выложить пюре, фрикасе и язычки. Украсить блюдо тимьяном.
Салат с печенью кролика
Печень кролика — 50 г
Апельсиновый соус — 50 мл
Длинноплодный огурец— 20 г
Редис — 20 г
Салат корн — 20 г
Салат лолло росса — 20 г
Морковь — 20 г
Пастернак — 20 г
Салат фризе — 10 г
Мука — 10 г
Оливковое масло — 5 мл
Бальзамический крем-соус — 5 мл
Кресс-салат — 1 г
Соль, перец — по 1 г
Соус:
Апельсиновый фреш — 200 мл
Сахар — 20 г
Сливки — 50 мл
Лаймовый фреш — 10 мл
Соевый соус — 10 мл
Бадьян (звездочка) — 5 г
Приготовить соус. Апельсиновый фреш влить в сотейник, добавить бадьян, сахар и наполовину выпарить. Влить сливки, соевый соус и сок лайма. Томить соус 10 минут. Охладить.
Печень кролика обжарить в муке на оливковом масле.
На той же сковороде карамелизовать печень в бальзамическом крем-соусе.
Огурец, редис, морковь и пастернак нарезать тонкими слайсами.
Смешать салатные листья с нарезанными овощами. Посолить, поперчить.
Выложить в центр тарелки салат, рядом уложить печень и полить с двух сторон соусом. Украсить блюдо кресс-салатом.
Террин из говяжьего языка
Бульон для террина — 150 мл
Масло для фритюра — 100 мл
Соус «Дижон» — 70 мл
Отварной говяжий язык— 40 г
Кумкват — 20 г
Вяленые томаты — 20 г
Желатин — 7 г
Каперсы — 5 г
Свежий базилик — 4 г
Кинза — 3 г
Соль — 2 г
Черный свежемолотый перец — 2 г
Кресс-салат — 2 г
Бульон:
Говяжий бульон — 300 мл
Клюквенный морс — 100 мл
Красное вино — 50 мл
Сахар — 20 г
Желатин — 12 г
Соль — 5 г
Черный молотый перец — 5 г
Бадьян (звездочка) — 3 г
Лавровый лист — 3 г
Свежий тимьян — 3 г
Соус «Дижон»:
Сливки (33 %) — 100 мл
Дижонская горчица — 50 мл
Сливочный хрен — 30 мл
Соль — по вкусу
Приготовить бульон для террина. Говяжий бульон томить 30 минут, затем влить клюквенный морс, красное вино, добавить бадьян, лавровый лист и томить еще 15 минут. Довести до вкуса остальными специями, охладить и добавить желатин.
Приготовить террин. Желатин растопить в бульоне. Язык, кумкват и вяленый томат нарезать кубиком 0,5 см, базилик (2 г) измельчить. Смешать ингредиенты, посолить, поперчить, положить в кулинарное кольцо и залить желатином. Остудить.
Приготовить чипс из базилика. Базилик (2 г) жарить во фритюре 10 секунд. Выложить на салфетку и сушить на ней 5 минут.
Приготовить соус «Дижон». Смешать в сотейнике все ингредиенты и томить 10 минут на слабом огне.
Выложить в центр тарелки соус «Дижон», сверху поставить террин. Украсить блюдо свежей кинзой, кресс-салатом и чипсом из базилика.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Владельцем 20 % компании «Флайфуд», единоличным собственником которой до этого был ресторатор Аркадий Новиков, стал Роберт Стабблбайн.
В статье — практические советы по повышению количества заказов с вашего сайта, примеры продающих акций и критерии идеального продающего объявления.
Росстандарт собирается проверить до тысячи АЗС во всех регионах страны.