Алексей Антипов работает поваром с 16 лет. Был шефом в ресторанах «Антика Локанда», «Ганс и Марта», «Бифхаус». В Ketch Up работает с открытия первого московского филиала. Полностью разработал меню, самостоятельно поставил кухню и собрал команду.
20 февраля 2018
Владимир Коваленко: «Оливковое масло и чеснок — альфа и омега моей кухни!»
Владимир в профессии с 18 лет. Имеет диплом инженера-технолога общественного питания Московского городского университета технологии и управления.
«Семь лет работал поваром и терзал себя, что занимаюсь не своим делом»
Карьера началась на стажировке в ресторане «Ле Дюк» с позиции помощника повара холодного цеха. Был поваром горячего и холодного цеха Café Des Artistes, с 2010 по 2015 год трудился су-шефом и шефом ресторана «Голубка». С 2016 года — шеф-повар BB Cafe.
Владимир Коваленко
Шеф-повар ресторана BB Cafe
Дата рождения: 29 декабря 1984 г.
Место рождения: Феодосия
В детстве я хотел работать в театре.
Первый рабочий день запомнился тем, что пришлось удалить у трехсот раков кишечник.
Труднее всего было наработать поварской инстинкт, но, как оказалось, это было делом времени.
Мои увлечения — книги, фитнес, рисование, сочинение стихов.
Любимые места — рестораны «Пробка», «Доктор Живаго», «Салюмерия», «Ла Боттега», White Rabbit.
Переломный момент в карьере — семь лет работал поваром и терзался, что занимаюсь не своим делом. Но как-то утром встал и подумал — раз у меня неплохо получается, то нужно идти до конца.
Самый ценный опыт — работа в ресторане Café Des Artistes под руководством покойного Михеля Дольфа.
Меня вдохновляют походы на рынок, книги, поездки, новые вкусы.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал — сало, маринованное с медом.
Мой главный принцип в работе — хорошее блюдо начинается с хороших продуктов.
Мое самое любимое блюдо — плавленый раклет с маринованными огурчиками, маринованным луком и запеченным картофелем.
Оливковое масло и чеснок — альфа и омега моей кухни!
Из напитков предпочитаю зеленый чай.
Для счастья мне не хватает трех миллионов долларов.
Специфика моей работы — в поддержании качества, начиная от заказа продукта и заканчивая подачей блюда на стол.
Сегодня гости ценят ненавязчивый сервис, приятную атмосферу и запоминающуюся еду.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд — то, что он только-только начал крепнуть и развиваться. Самое главное — начал подниматься вопрос о настоящей русской кухне, о ее культуре.
Сейчас в тренде органическая и здоровая еда. Становятся модными естественные соусы, такие как сок от запеченных овощей. Также все набирает и набирает обороты стритфуд.
Самое сложное после открытия ресторана — поддержать стабильность работы кухни несмотря ни на что.
Для профессионального развития я постоянно читаю, посещаю мастер-классы, стажировки, фестивали еды.
В работе меня по-прежнему удивляют новые подходы к старым методикам приготовления.
Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Михель Дольф, ресторатор швейцарского происхождения. Его подход к людям, самоотверженность в работе, тонкий вкус и знания открыли для меня магию ресторанного искусства.
Я обычно читаю художественную литературу - от классиков до фантастов. Последнее прочитанное мной — цикл Стивена Кинга о Темной башне.
Лучший отдых для меня — поезда за границу.
Я специализируюсь на русской и итальянской кухне, потому что они мне близки.
Мое самое необычное блюдо — это лакричная панна-котта с мороженым из темного пива.
На сегодняшний день любимый продукт — баклажан.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — сушеные креветки.
Я принципиально не работаю с медвежатиной.
Больше всего я устаю от человеческой глупости.
Нет банальных блюд. Любая еда заслуживает внимания, все остальное — дело техники и исполнения.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Максим Калмыков учился в кулинарном училище № 19 Международной академии бизнеса и управления. Карьера началась в Moscow Country Club Golf Resort с должности повара. Максим работал в ресторанах «Николина гора», «Курага», «Усадьба».
Сергей окончил Херсонское мореходное училище по специальности «повар-пекарь». Начал поварскую карьеру на черноморском рыболовном судне в должности кока. В 2006 году получил приглашение от Сергея Безуглого занять должность повара в открывающемся ресторане «Бутик» в Москве.
Инвер родился и вырос в Краснодаре, там же получил первое кулинарное образование и начал карьеру под руководством итальянского шеф-повара. Спустя пять лет переехал в Москву, на позиции су-шефа участвовал в открытии ресторана «Бьерн».
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
