Совладельцы небольшого бара Mollusca не экономили ни на чем: сделали роскошный ремонт, пригласили шефа из Италии и создали меню, в котором соседствуют мидии (ни много ни мало 27 способов приготовления), трюфель, гребешки и черная икра. Рассказываем обо всем подробнее.
Mollusca, в начале февраля открывшийся в Большом Козихинском переулке, — первый совместный ресторанный проект Виталия Передерко и Георгия Пхаладзе. У обоих жизнь связана с общепитом на протяжении многих лет.
Изначально совладельцы хотели открыть пивной бар — сочли, что на Патриарших не хватает заведения с хорошим выбором пенного, а затем решили, что сделают концепцию уникальной за счет мидий.
В ресторане площадью около 100 кв. м 38 посадочных мест, гости также могут разместиться за барной стойкой
Бар Mollusca открылся на месте кулинарии. Ремонт сделали за несколько месяцев — проект вела архитектурная студия DBA Group. В дизайн вложили много — использовали и модное покрытие микроцемент, и мрамор, и латунь, и американский орех.
Шеф-поваром Mollusca стал потомственный шеф-повар и ресторатор из Лигурии — Джанмария Сапия. Его семья в течение шести десятков лет работает в собственном заведении на побережье, и морепродукты — основной пункт в меню. Владельцы познакомились с итальянцем через «Инстаграм» — сначала наблюдали за его работой в социальной сети, а затем решили познакомиться и пригласить работать в Москву.
В меню чилийские мидии — шеф дегустировал и крымские, но они не устроили его по качеству. Подают в кастрюлях (от 600 рублей за 500 г) с разными соусами, среди них карри и кокос; блю чиз; том ям; трюфель и сливки; сгущенка и васаби и еще два десятка вариантов на любой вкус. Также готовят закуски, супы, пасту и горячие блюда из крабов, креветок, гребешков и других морепродуктов.
Красивой подаче шеф уделяет особое внимание
Мясо покупают в «Праймбифе», хлеб привозят из «Волконского»; пасту, муку и некоторые соусы — из Италии, а все остальное — от равиоли до необычных шоколадных конфет — делают на кухне. В дальнейшем планируют выпекать лепешки. Так как кухня маленькая (9 кв. м), всеми заготовками занимаются ночью.
В баре 16 пивных кранов и более 200 наименований бутылочного пива из разных стран мира. Многие сорта подают в винных бокалах. Небольшую винную карту разработал Денис Ситников (ранее Ugolёk, Pinch, Uilliam's).
Одно из популярных блюд — чебуреки с крабом, лангустином, мидиями и сыром
На вопрос, когда окупятся вложения, Виталий Передерко отвечает: «Сейчас мы даже не думаем об этом. Перед нами стояла задача создать не столько бизнес-проект, сколько душевное место на Патриарших, которое будет привлекать гостей из разных районов Москвы».
Первые результаты уже есть — Виталий отмечает, что спустя две недели после открытия по вечерам в баре полная посадка, так что даже пришлось купить кожаные пуфы для дополнительных посадочных мест и ввести ограничение длительности визита — не более трех часов.
Многие блюда украшают съедобные цветы
Средний чек — 1 500–2 000 рублей.
Дмитрий Ахунов, глава АG Management Companies, разбирает распространенные причины, почему нередко заведения, на которые подчас возлагаются большие надежды, «загибаются» едва ли не сразу после открытия, и дает рекомендации, как избежать роковых ошибок.
Основатель ресторанной сети «Кухня Кипра» Максим Волга считает, что самым сложным было решиться на открытие кафе — все остальное достаточно легко.
