ХАССП в 2018 году: проблемы и возможности

Проблемы с внедрением ХАССП

1. Сертификат, подтверждающий наличие системы ХАССП на предприятии, действует три года. Многие организации проходили сертификацию в последний момент, перед тем как она стала обязательной: к 15 февраля 2015 года. Действие полученных в 2015-м сертификатов истекло, и их нужно обновлять.
2. Перед чемпионатом мира по футболу Роспотребнадзор уделяет особое внимание работе предприятий общепита. С 1 февраля 2018-го ведомство начало массовые проверки в городах, где будут проходить матчи ЧМ-2018. Для участников рынка не секрет, что далеко не всегда наличие сертификата говорит о внедренных и контролируемых процедурах системы ХАССП. Часто к получению сертификата относятся формально, не заботясь о реальной работе системы на предприятии. В такой ситуации при проверке Роспотребнадзора сертификат мало чем поможет. Если в организации выявят нарушения и несоответствия системе ХАССП, последуют санкции, несмотря на то, есть сертификат или нет. Организациям грозит приостановка деятельности на срок до 90 дней, штрафы от 100 000 рублей и, как следствие, серьезные репутационные издержки, внесение в реестр недобросовестных поставщиков и потеря прибыли.
3. Согласно принятому 2 февраля 2018 года решению Верховного суда, Роспотребнадзор вправе без проведения выездной проверки приостановить реализацию и производство продуктов питания, если посчитает их опасными для здоровья.

Важный нюанс: в том же постановлении Верховный суд определил, что производитель либо поставщик в таком случае может в судебном порядке обосновать избыточность такого ограничения. Для этого требуется предоставить аргументы в пользу качества и безопасности продукции. Несомненно, внедренная и реально работающая на предприятии общественного питания система ХАССП станет серьезным обоснованием качества продукции, в том числе подтверждением ее соответствия требованиям Роспотребнадзора TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

ХАССП как плюс для бизнеса

Боязнь проверок — не главная причина внедрения ХАССП.

Сегмент общественного питания активно развивается. По итогам 2017 года на рынке стрит-ретейла Петербурга доля предприятий общественного питания составляет 31 %, при этом на общепит приходится 27 % новых открытий, отмечает Knight Frank.

Наряду с экстенсивным развитием отрасли все больший вес приобретает ее интенсивное развитие, и один из его ключевых факторов — внедрение принципов ХАССП. Сегодня ХАССП можно считать ключевой моделью для снижения рисков на предприятиях общепита и обеспечения безопасности продукции.

Система позволяет не только добиться выполнения санитарно-эпидемиологических нормативов, но и выявить критические точки в производственном процессе и управлять ими. Именно поэтому другая важная сторона внедрения ХАССП — снижение издержек. В ходе оптимизации работы предприятия снижается количество списанного сырья, налаживается четкая схема поставок.

Внедрение ХАССП помогает:

• снизить разного рода риски, связанные с выпуском и реализацией некачественной продукции;
• уменьшить издержки предприятия общественного питания;
• нарастить репутационный потенциал организации, помочь выйти ей на новый уровень развития и освоить новые рынки.