В масштабе района: о кафе «Ливингстон» в Хамовниках

Юлия Савина — соосновательница коммуникационного агентства Vizluv, среди клиентов которого известные представители ресторанного рынка. Марина Антонова руководит кейтерингом Solo и буфетами «Бюро Вкуса». «Ливингстон» они открыли без инвесторов, используя только собственные накопления.

Смена курса

Юлия: Мне кажется, каждый мечтает открыть что-нибудь свое, я — не исключение. Как агентство мы довольно много работаем с едой в целом и ресторанными проектами в частности, знаем внутреннюю кухню — я видела минусы работы кафе и понимала, во что ввязываюсь, к чему быть готовой. Многое зависит от команды, как и в любом бизнесе. Я верю не в идею, в места, в локации — а в людей, которые стоят за проектом.

Четыре месяца, за которые открылся «Ливингстон», ушли не на ремонт — внешне место не сильно поменялось, все силы бросили на изменение кухни и замену кофе, и пока вытягиваем это ядро. Что касается антуража — конечно, приятно сидеть в красивом месте, но все же в основном люди выбирают то или иное место по еде и напиткам.

Марина: Работать с кухней, с едой всегда непросто, даже крайне сложно. Одного шеф-повара нам пришлось поменять, потому что когда человек застрял в 2000 году, а ты видишь, что с индустрией происходит, как она развивается — вам явно не по пути. При этом нам не нужен именитый шеф: это место не про высокую гастрономию, оно про простую понятную еду.

Юлия: Сначала думали, что получится простое городское кафе, но наш шеф-повар Алексей Новоселов (работал в сервисе «Королевский Рацион», ресторане «Куманек», баре «Старики бар») решил, что людям все же хочется интересных блюд. В общем, решили делать понятную, но интересную городскую еду.

Я, например, очень люблю Израиль, а там, особенно в Тель-Авиве, культ завтраков: они везде крутые, за ними люди встречаются, общаются. Хотелось сделать такие же завтраки: мы поставили задачу Леше, привозили картинки, рецепты. Второй важный регион для меня Испания. Поэтому в основном вдохновляемся этими странами.

Среди средиземноморских блюд в меню «Ливингстона» — греческие оливки, салат с кальмарами, шашлык из тунца и морепродуктов

Кофе — на первый план

Юлия: Мы начали переделывать это место с кофе. Здесь было обычное коммерческое зерно — горькое, невкусное. Когда мы перешли на спешиалти, попробовали работать с «Лабораторией кофе» и сделали эспрессо на понятной большинству посетителей «бразилии» — многие люди стали подходить и благодарить: «Спасибо огромное за то, что вы сделали с кофе». Это было удивительно: человеку не лень встать, пройти через весь зал и пожать руку.

История с кофе у меня очень интересная. Мы больше пяти лет занимались пиаром кофейной сети, которая специализируется на зерне высокого класса, к тому же у моего мужа была кофейня. Видя все процессы и общаясь с гостями, я поняла, что среднестатистические потребители между супер-, суперсупер- и просто хорошим кофе не видят разницы. Если дать кофе просто хорошего уровня — выбрать спешиалти, какую-нибудь высокогорную арабику (мы сейчас варим на стопроцентной «эфиопии» натуральной обработки) — им уже будет круто. Кофейных гиков, которые по-настоящему разбираются в кофе и могут отличить ноты черешни от черемухи в аромате, очень мало.

Мы постоянно в поиске новых поставщиков и обжарщиков, хотим сотрудничать с местными ребятами. В прошлом году на «Пире» прошлись по всем обжарщикам, со всеми познакомились, у всех попили кофе; сейчас работаем с Zavod.Coffee.

Все сиропы для кофе варят сами, например, коричный для капучино — напиток со вкусом имбирного пряника самый популярный в кафе

Со спешиалти проблема в том, что с ним нужно уметь работать, нужны руки. Если поставить хорошее оборудование и зерно, но человек не будет понимать, что с этим делать — получится то же самое, что поставить коммерцию.

Найти сотрудников среди бариста, таких модных ребят в татуировках, которые работают в суперкофейнях, сюда, в обычное, нехипстерское место, оказалось очень сложно. Нашу аудиторию мы видим не хипстерами, а семьями, жителями района, даже пенсионерами, потому что цены в меню достаточно низкие. Нашим гостям не нужно быть модными — они пришли поесть вкусной хорошей еды.

Все эти ребята, которые поработали в кофейнях третьей волны, хотят работать только бариста и получать высокую зарплату — от 220 рублей в час (для сравнения: официант в хорошем баре в среднем получает 150 рублей в час), крутят носом — что за оборудование, что за кофе, а что, в зал нужно выходить?

Марина: Наших бариста мы обучали сами. Ребята приходили, уходили; кто-то не хотел учиться. Когда говоришь прописные для любого нормального бариста истины, условно: «Завариваешь эспрессо только по весам, понял? — Понял»; рассказываешь про вкусы, ароматы, баланс — а дальше человек просто делает, как ему удобно... Тяжелая история.

Сейчас за баром работают посменно два человека. Один пришел после «Шоколадницы», оказался интересующимся — много читает про кофе, ходит на лекции, по кофейням, пробует. Со вторым мальчиком еще интереснее: ему 19 лет, успел поработать в двух кофейнях с коммерческим зерном — не знал практически ничего, но готов был учиться. Бывают люди, которые знания прямо едят — вот он ел. Приходил на бесплатные стажировки огромное количество раз, согласился на стажерскую маленькую зарплату. На каппинги потратил месяца полтора своей жизни — и научился, эспрессо настраивает офигительно.

Завтраки, культом которых Юлия прониклась в Тель-Авиве, подают целый день

Семейное место

Юлия: Когда место обновилось, мы, во-первых, рассказали об этом в фейсбук-группе «Жители Хамовников». Во-вторых, о нас знает тусовка из «Даблби» на Усачева: наша кофейня на первом этаже книжного магазина сама по себе была крутым, атмосферным местом; мы делали кросс-промо с книжным — у нас была своя библиотека, люди могли прийти выпить кофе и почитать. К нам заходили просто поговорить, поздороваться, спросить, как дела.

А еще мы проводим кучу детских мероприятий, каждую субботу — что-то интересное: например, приглашаем художника, который круто работает с детьми, — и получаем гигантский отклик от жителей района. Мы не берем за это денег, не заставляем родителей что-то покупать: если хочешь просто прийти посмотреть, как твой ребенок рисует — пожалуйста, садись.

При этом мы не хотим становиться «детской комнатой Икеа» — когда ты оставляешь детей и идешь по магазинам. Приходи и рисуй или рассказывай сказки вместе с ребенком. У любого нормального родителя мало времени на общение с детьми — разве нормально еще и в выходные его скинуть и своими делами заниматься?

Марина: Когда дети заняты, а родители общаются — для последних это тоже приятное времяпрепровождение. Я знаю много людей и вижу в том числе по клиентам, что сейчас человеку просто не хватает живого общения. Со всеми этими мессенджерами и соцсетями основная потребность не реализуется, сложно просто встретиться и поговорить, банально вечером выпить по бокалу вина — это значимее кучи активностей.

Кафе находится на территории спортивного объекта, поэтому алкоголь не продают — только пиво и сидр. Зато в винотеке Simple неподалеку по кодовому слову «Ливингстон» дают скидку: можно принести бутылку с чеком и даже не платить пробковый сбор

Мечты и реальность

Марина: Я в индустрии довольно давно и представляю, что такое ресторанный проект. Сложностей достаточно, много работы, особенно на начальном этапе. Не было того, чего мы не ждали и к чему не готовились. Более того, мы с Юлей заранее проговариваем все возможные риски.

В целом, открыть ресторан — это же не про сиюминутный заработок. Может, так и умеют люди вроде Новикова — там суперкоманда, чутье, талант выбирать локации, а когда ты уровнем ниже и не обладаешь таким опытом, то вперед двигает романтика.

Романтика в чем заключается: когда начинаешь заниматься ресторанным бизнесом, хочешь делать людям хорошо, чтобы они были счастливые. Кайф, когда гости улыбаются, возвращаются по нескольку раз. Но очень хорошо, когда к романтике есть добавляется понимание, что работы будет много.

Юлия: Когда человек приходит за бургером и говорит: «Я о нем думал с утра», — это потрясающе.

Юлия Савина и Марина Антонова

Советы начинающим рестораторам

1. Пять раз подумайте. Это очень эмоционально затратный бизнес, и он отнимает много времени.
2. Не экономьте на качестве и сервисе.
3. Искренне любите гостей. Гости бывают разные, но надо искренне улыбаться каждому.