От винотеки до бара: опыт Евгении Качаловой

Как пришли к вину? Как возникло решение начать свое дело?

Мое образование и предыдущая деятельность кардинально отличаются от того, чем я занимаюсь сейчас. Я окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем факультет международных отношений в СПбГУ. После успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе, а потом переехала в Москву, чтобы попробовать себя в банковской сфере. Но эта работа оказалась полной противоположностью моему характеру. Я очень эмоциональная, постоянно нахожусь в движении и не люблю сидеть на месте.

В 2009 году я начала работать в сети винных бутиков Vinissimo, где и произошло мое первое знакомство с вином. Это был красивый бутик с большим ассортиментом, дегустациями и профессиональной командой. В какой-то момент я поняла, что созрела для запуска собственного дела, и решила, что оно обязательно должно быть связано с вином.

Насколько было сложно? Как искали средства, инвесторов?

Было очень непросто. Я нашла помещение на Комсомольском проспекте. Это место идеально подходило, и я не хотела искать другое. Я очень долго уговаривала собственника сдать мне его, договор аренды мы согласовывали практически полгода, а в ходе переговоров он и вовсе передумал. В итоге владелец все же сдался.

Со временем мне удалось найти человека, который был готов инвестировать в проект. Поиск инвестора продолжался около трех месяцев. С потенциальным партнером меня познакомила подруга. В 2013 году я начала готовиться к запуску бизнеса, а в феврале 2014 года заработал первый «Винный базар».

Почему было решено открыть винный бутик? Как появилась концепция?

Так как у меня был опыт работы в винном бутике, то я хотела запускать подобный формат, партнер же хотел что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром. На развитие интереса к винным барам демократичного формата оказала влияние европейская культура. Люди стали больше путешествовать, обращать внимание на вино и цены в европейских заведениях, сравнивать их с Москвой. И мы с удовольствием эту волну поддержали.

Получилось место с демократичным меню, уютной атмосферой и отсутствием винной карты. Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках. Гости могли сами выбрать вино или обратиться к опытному кависту за помощью. Непривычными для московского рынка стали и очень доступные, даже низкие, цены на вино.

Какие вина составили основу ассортимента? Чем был продиктован выбор?

Подборку вин составлял шеф-сомелье исходя из своих вкусов. Мы просто все вместе изучали самые разные позиции и делали выбор. Так как в основе концепции «Базаров» лежали демократичные цены на вино, мы старались выбирать не очень дорогие варианты. Большая часть из них — вина Франции, Италии и Испании, но мы стараемся познакомить гостей с продуктами наибольшего количества разных стран, собрав на своих полках более 350 позиций.

Как получилось установить сравнительно низкие цены?

У нас не такие большие издержки по сравнению со многими московскими заведениями. Все пять «Винных базаров» находятся в помещениях площадью до 100 квадратных метров, сотрудников на каждую точку нужно не очень много.

С какими проблемами пришлось столкнуться уже в ходе работы?

Общепит был для меня совершенно неизвестной областью. Отдельной сложностью стал поиск персонала и создание полноценной кухни, так как изначально мы открывались с тремя столами, огромным ассортиментом вина и отсутствием еды. У нас был минимальный набор закусок — оливки, вяленые помидоры, сырная тарелка, но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить у нас время не только за бокалом вина, но и за ужином. Так мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, что было для нас совершенно ново. Винный магазин стал одновременно еще и баром.

Где искали, как обучали персонал?

Искать сотрудников было очень тяжело, первый проект мы запускали совсем небольшой командой из трех человек. Поиск шеф-повара дался особенно нелегко. Мы были новичками, нам попадались совершенно непрофессиональные люди. Идеального кандидата мы нашли только с пятого раза.

С другими сотрудниками не легче: согласно концепции, нам были нужны универсалы, которые должны делать все — выносить гостям блюда и убирать тарелки, параллельно рассказывать про вино, рассчитывать, работать с кассовой программой, и главное — любить общаться с гостями.

Устав от поисков идеального сотрудника, я решила брать в команду людей, соответствующих моему видению и атмосфере наших баров, с обязательным опытом работы в общепите, но возможно без опыта работы с вином, и отправлять их на обучение к нашему шеф-сомелье в собственную винную школу. В конце месяца каждый без исключения сотрудник сдает тест.

Мы очень много делаем для поддержания корпоративной культуры, много времени и сил уделяем командообразованию. Устраиваем тренинги, мероприятия, корпоративные завтраки, выезды, поездки на винодельни. Работают внутренние мотивационные программы, проводим конкурсы.

Когда сотрудники понимают, что они нужны компании, когда они всегда могут найти поддержку в коллективе, заражены общей идеей и понимают, что чем выше их результаты, тем успешнее фирма, они больше вовлечены в процесс.

Кто стал шеф-поваром?

Когда мы только приняли решение о запуске полноформатного меню, бренд-шефом стал Илья Лустин, он занимался вопросами меню по всем проектам.

На данный момент я отказалась от бренд-шефа, у нас в каждом из пяти ресторанов есть свой повар, который курирует кухню конкретной точки. Возможно, будем привлекать каких-то известных шеф-поваров и сотрудничать с ними в рамках специального временного меню.

Какие блюда начали предлагать?

В качестве эксперимента мы ввели в меню шаверму. Так как я из Санкт-Петербурга, то и блюдо мы назвали на петербургский манер. Сочетание вина и стритфуда тогда еще не было так широко распространено, как сейчас, но я решила попробовать, и не прогадала. Все любят стритфуд, это быстро, вкусно и удобно. Шаверма стала хитом продаж и до сих пор занимает в меню одну из лидирующих позиций. Постепенно я стала замечать, что гостям вообще очень нравится еда, которую удобно есть руками, тапасы с различными наполнениями, паштеты. При открытии новых винных баров мы эту тенденцию поддержали.

В меню каждого «Винного базара» есть своя отличительная черта. Например, на Никитском — это раздел «Антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, чизкейк с лососем, панкейки с тунцом. А на Большой Садовой бар создан в испанском стиле, акцент в меню сделан на тапас.

Вы сами много работали с гостями. Какой опыт получили?

Это был бесценный опыт. В самом начале пути наш бюджет совершенно не позволял расширить команду. Плюс с нужными кадрами на рынке были большие сложности. И я в какой-то момент решила выходить на смены сама. Это решение было продиктовано сложившейся ситуацией, но стало очень правильным. Это дало мне опыт и понимание работы во всех, даже самых мелких деталях.

Ежедневно общаясь с гостями, я поняла, чего ждут люди от сотрудника, от сервиса, от меню. Я увидела, что в винный бар люди все-таки приходят за атмосферой, настроением и живым общением. Они хотят немного больше, чем просто хорошее обслуживание. Гости хотят вовлеченности и внимания; эмоциональный сервис — это именно то, чего не хватает людям.

Насколько подготовленными, знающими были гости? Насколько клиенты склонны просить помощи, совета?

Гости, конечно, были совсем не подкованные. Да и до сих пор процент гостей, которые отлично разбираются в вине, очень мал, я бы сказала, не более 5 %. Но посетители всегда с большим интересом идут на контакт, задают вопросы кавистам, советуются по поводу выбора.

Почему решили так и не вводить винную карту? Насколько гостям привычно и удобно выбирать вино на полке?

Отсутствие классической винной карты — это наша фишка. Людям нравятся высокие полки с винами, то, что можно покрутить бутылку в руках, разглядывать этикетки. Это очень атмосферно. Бывает, что гости, не знакомые с концепцией, спрашивают винную карту, но их не более нескольких человек в год. А когда понимают, что вместо этого есть возможность разобраться самому или получить рекомендацию кависта — с удовольствием это делают. В основном же к нам приходят люди, которые так или иначе о нас слышали.

Есть мнение, что клиентская база растет медленнее, чем хотелось бы. Трудно ли вам привлекать новых гостей?

Новые гости приходят довольно часто. Во-первых, нам отлично помогает сарафанное радио, которое, в общем-то, работает лучше всего. Во-вторых, у нас есть пиар-служба, которая работает над привлечением новой аудитории. Также мы устраиваем разные мероприятия и винные дегустации, где всегда рады видеть не только постоянных посетителей, но и знакомиться с новыми гостями.

Что думаете о рынке винных баров и ресторанов в целом? Велика ли конкуренция? Остались ли незанятые ниши?

Несколько лет назад заведения в формате винного бара были очень редким явлением на российском рынке. В основном они располагались в Москве и Петербурге, но демократичными их было сложно назвать. Винные форматы с доступными ценами стали появляться в 2013–2014 году, а последние пару лет интерес к демократичным винным концепциям стремительно растет. Люди поняли, что хорошее вино не обязательно должно стоить дорого. Раньше вино пили очень аккуратно, а теперь оно входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за ужином. Современным городским жителям не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями, и заведения такого формата становятся идеальным местом для этого.

Пока не могу сказать, что рынок перенасыщен, всегда есть место новым интересным проектам. Но конкуренция, безусловно, обостряется, рестораторы ищут новые идеи и подходы. Я считаю, что в ближайшей перспективе волна популярности винных баров дойдет и до регионов России, в первую очередь до городов-миллионников. Не уверена, что тренд сразу же станет массовым, все-таки для этого необходимо время и огромный пласт работы. Но мы уже задумываемся о расширении географии «Винного базара» и прощупываем местные рынки на предмет интереса и готовности принять подобный формат.

Выход на новые рынки — это всегда риск. В других городах у людей иные привычки потребления, иначе устроен рабочий день и организован досуг. Ко всему нужно адаптироваться. Плюс сразу же встает вопрос контроля. В Москве я могу наблюдать за проектом в режиме реального времени и ежедневно лично присутствовать на точках. Для развития «Базара» на новых рынках мне понадобится сильная профессиональная команда. Можно перенести на новый проект все внутренние процессы, работу с командой, но тиражировать созданную теплую атмосферу очень непросто.