Часто наши увлечения формируются в детстве. В вашей семье любили собираться за чашкой кофе?
Нет, честно говоря, кофе дома не пили. Да и 15 лет назад черного кофе как такового не было. В напиток в обязательном порядке добавлялись сливки, мороженое, сиропы и прочие добавки, которые мы называем «обезболивающим» для плохого кофе – качество зеленого зерна и обжарки оставляло желать лучшего.
Сколько лет занимаетесь кофе?
С 1999 года – всю свою сознательную жизнь. После окончания школы, 13 лет назад, я задумалась о подработке. Однажды шла по улице, увидела, что в кофейню требуются сотрудники – и устроилась. Меня увлек продукт, абсолютно новый для меня. Что удивительно, и спустя столько лет новизна не ушла. Ведь то, что мы видим на рынке сегодня, еще несколько лет назад нельзя было представить! В прошлом году произошел явный качественный скачок, и на российском рынке наконец-то появился хороший кофе. Нынешний чемпионат тому подтверждение: видна огромная разница в качестве продукта, который используют участники! В регионах картина другая: опытному кофейному специалисту в буквальном смысле трудно дышать, настолько неприятен запах плохого кофе.
Попав в кофейню, вы сразу поняли, что свяжете свою жизнь с кофе?
Эта работа могла стать временной, как у многих, если бы на первом чемпионате я заняла последнее место – решила бы, что не своим делом занимаюсь. Да и если победила бы, может, на этом тоже все закончилось. Но я заняла третье место – была так близко к цели! Захотелось доказать себе, что как профессионал я способна на большее. Я стала тренироваться, и на следующий год стала чемпионом. Потом меня подстегнуло неудачное выступление на мировом этапе. Мои амбиции помогают собраться и работать дальше. Я во всем люблю быть первой. Стремление к победам, с одной стороны, гнусная черта характера, но, с другой, именно она помогает мне в жизни.
Работа увлекла сразу после школы – было не до высшего образования?
Да, времени на институт не оставалось. Правда, при этом сохранялось ощущение, что получить высшее образование очень важно. Лет через пять я стала студенткой РГГУ. Выбрала интересный факультет, однако совмещать занятия с работой, занимавшей очень много места в моей жизни, оказалось крайне трудно, и через пару лет я бросила учебу.
А где черпались профессиональные знания?
Собирала потихоньку. Сейчас нет какой-то академии, куда можно было бы пойти учиться будущему кофейному специалисту. Профессиональные знания дает только работа. Правда, появились центры, куда можно поехать учиться, есть люди, к которым можно обратиться, стажировки. Было бы желание развиваться! Речь идет, конечно, о заграничном опыте. В нашей стране специалистов кофейного дела до сих пор – раз-два и обчелся. Есть люди, считающие себя профессионалами, но все, что они смогут рассказать, это как правильно нажать на кнопку на кофемашине. Но это не так интересно, ведь научиться экстрагировать кофе как продукт не так сложно – достаточно соблюдать ряд существующих правил. Интересно то, что стоит за этим процессом, то, как получить желаемый вкус продукта.
На российском рынке наконец-то научились более-менее достойно готовить кофе. Мы знаем, как должен выглядеть напиток, уже не удивляемся, когда нам приносят эспрессо объемом 30 мл, как и полагается, уже в курсе, что капучино не должен быть с огромной шапкой пены и здорово, если он будет с рисунком. А то, что кофе в основе может быть разным, нам еще только предстоит узнать. Индустрия находится в зачаточном состоянии, но это и интересно – все только начинается.
Кофейные чемпионаты – пройденный этап? Больше нет желания принимать участие в соревнованиях?
Конечно, есть, и я знаю, что когда услышу имя нового чемпиона России, у меня сожмется сердце. Хотя вспоминаю подготовку к соревнованиям как очень тяжелый процесс. К отборочным турам готовилась по два месяца, проводя в тренинг-центрах по 8-10 часов в день, а перед чемпионатом – по 12 часов. Очень сложно придумать концепцию выступления, чем больше «прогонов», тем больше лишнего отсеивается.
В этом году на московском туре российского чемпионата бариста лидер виден сразу или есть интрига?
В этот раз есть серьезный лидер. Это девушка Айса Матуева, сравнительно недавно пришедшая в кофейный бизнес. У нее непростой характер, но именно такой и помогает добиваться цели. Она молодец, мне очень понравилось ее выступление – за 15 минут нужно было успеть приготовить по четыре эспрессо, капучино и авторских напитка. Очень хотелось бы, чтобы она хорошо показала себя в финале, так как у этого человека есть все возможности блеснуть на мировом финале. Айса играет с температурой и текстурой, с помощью льда она меняет вкус эспрессо – и это здорово. Сейчас в тренде использование простых, очевидных приемов, которые удивительным образом влияют на вкус.
Вы часто ездите на кофейные фермы?
Постоянно. Как раз сейчас собираюсь – в Кении сезон урожая, идет сбор зерен. Я полечу, чтобы выбрать то, что привезем в Россию.
Я прошла серьезную эволюцию в профессии. Начинала как бариста – просто пришла работать за стойку. Потом стала реализовывать себя как тренер, но вскоре мне стало этого мало. Стала заниматься зеленым зерном и обжаркой. И спустя годы не могу назвать себя лишь бариста, спектр расширился, я стала кофейным специалистом. Невозможно представить, что будет дальше, потому что мир кофе не имеет границ. Я знаю, что завтра точно что-то случится, откроются новые перспективы. Именно это привлекает меня – человека, который мгновенно увлекается, но и быстро остывает. Думаю, что следующий этап будет связан с выращиванием и сбором урожая кофе. Так что в будущем я поеду на ферму не просто пробовать урожай, а буду работать над продуктом вместе с местными специалистами.
В том, что ситуация в Москве изменилась, есть отчасти и моя заслуга – говорю с гордостью. Мы привезли хорошее зерно, а рынок оказался к этому готов. Если раньше кофе подвозили «по знакомству» маленькими пакетиками, передавая друг другу из рук в руки, как что-то особо ценное, то теперь он стал доступным – есть, куда позвонить, где заказать в нужном количестве. После этого уровень индустрии настолько поднялся, что на душе радостно!
Ожидания гостей кофеен меняются?
Гости пока настолько мало знают о кофе, что даже не могут попросить что-то конкретное. Только сейчас гости узнают, что кофе может быть не горьким, что это на самом деле вкусно. Мировая индустрия, да и российская, движется в сторону черного кофе. Его вкус разительно меняется в зависимости от места произрастания. В кофе, выращенном на разных плантациях, можно найти столько отличий, что описания на этикетках подобны винным характеристикам. В приготовленном напитке можно ощутить нотки вишни, красного винограда, жасмина, цитрусовых и т.д. Чем лучше кофе, тем больше нюансов в его вкусе. Именно это мы и хотим показать потребителю. Нужно предлагать пробовать, знакомить с продуктом!
Определить хороший ли кофе, очень просто. Он нравится абсолютно всем без исключения. Если сейчас в «Брю баре» возьмете чашку черного кофе, то удивитесь и скажете: «В этот кофе можно ничего не добавлять!». Хотя обычно хочется добавить сахар, молоко и т.п. Это и отличает хороший кофе от плохого: если возникает желание «обезболить», значит, кофе – дрянь.
