Фиолетовый сезон: рецепты с баклажанами

Аджапсандал

Автор блюда — Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли».

Баклажаны (без боковин) — 425 г
Красный болгарский перец — 320 г
Репчатый лук — 270 г
Свежие салатные помидоры (без кожуры) — 230 г
Картофель — 210 г
Растительное масло — 210 мл
Томатная паста — 30 мл
Острый зеленый перец (без семян) — 8 г
Каменная соль — 8 г
Кинза — 4 г
Петрушка — 4 г
Чеснок — 3 г

Болгарский перец и баклажаны нарезать кубиками 3×3 см, стручковый перец — полукольцами толщиной 0,2 см.

Баклажаны обжарить отдельно от других овощей на растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.

Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжаривать до готовности перца (мягкости).

Добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать на сильном огне 3–5 минут, ввести мякоть свежих помидоров и тушить на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности.

Болгарский перец обжарить на растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.

Картофель нарезать крупными кубиками 3×3 см и отварить до полуготовности без соли.

Все овощи соединить в единой сковороде с высокими бортами, перемешать, посолить, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).

Подавать блюдо, посыпав рубленой кинзой и петрушкой.

Острые чипсы из баклажана

Закуска Андрея Заварницина, шеф-повара Meatless.

Баклажан — 2 шт.
Растительное масло — 50 мл
Соль — 1 г
Паприка — 1 г
Перец чили — 1 г

Баклажаны нарезать тонкими пластинками, посолить, выложить между слоями бумажных полотенец и положить сверху груз.

Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынуть и обсушить.

Выложить ломтики на противень на бумагу для выпечки.

Приправить пластинки баклажана солью, паприкой и перцем чили с обеих сторон.

Сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовой шкаф до полного приготовления чипсов.

Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара

Рецепт придумал Андрей Макаев, шеф-повар ресторана Food Embassy.

Розовые помидоры — 110 г
Баклажан — 100 г
Салат романо — 65 г
Фритюрное масло — 50 мл
Соус эбара — 30 г
Крахмал — 30 г
Устричный соус — 15 мл
Кинза — 10 г
Кунжут — 1 г
Соль — 1 г
Сахар — 1 г
Соус эбара:
Мед — 64 г
Соевый соус — 60 мл
Грейпфрутовый фреш — 45 мл
Апельсиновый фреш — 40 мл
Нерафинированное оливковое масло — 30 мл
Чеснок — 20 г
Лимонный фреш — 20 мл
Имбирь — 20 г
Лемонграсс — 20 г
Кунжутное масло — 12 мл
Рисовый уксус — 8 мл
Устричный соус — 8 мл
Паста мисо — 8 г
Кунжут — 8 г
Петрушка — 5 г

Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа на медленном огне. Процедить.

Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.

Обмакнуть кубики баклажана в устричный соус, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.

Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем — листья романо и потом — баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе с личи

Блюдо Павла Малецкого, шеф-повара ресторана Neon Monkey.

Баклажаны — 220 г
Масло для фритюра — 200–300 мл
Кукурузный крахмал — 100 г
Свежий имбирь — 30 г
Сахар — 30 г
Красный перец чили — 15 г
Кунжутное масло — 15 мл
Чеснок — 5 г
Белый кунжут — 2 г
Черный кунжут — 2 г
Кинза — 2 г
Кешью — 2 г
Личи — 3 шт.
Лайм — 1 шт.
Соль — по вкусу

Кисло-сладкий соус: перец чили, чеснок и корень имбиря почистить и мелко нарезать, обжарить в сотейнике на кунжутном масле, помешивая, в течение 10 минут. Добавить 100 мл воды и сахар. Выпарить на 30 %. После того как соус станет густым, снять с огня и выдавить в него сок лайма. Перемешать.

Баклажан очистить от кожицы. Нарезать крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замочить баклажан в соляном растворе на 1 час (вода — 300 мл, соль — 50 г).

Обсушить кубики баклажана на полотенце, обвалять в крахмале и опустить во фритюр. Как только баклажаны начнут темнеть, они готовы.

Налить кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушить на полотенце и выложить в миску с соусом. Все тщательно перемешать и выложить на плоскую тарелку. Украсить нарезанными личи, белым и черным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.