Представлять алкогольный бренд, управлять престижным баром, побеждать в конкурсах, консультировать ежегодное парижское бар-шоу Cocktails Spirits Bar – успевать все это может только по-настоящему увлеченный человек. Однако изначально выбор профессии дался Жозефу непросто.
Где вы получили свой первый барменский опыт?
Это случилось восемь лет назад в Брайтоне (Англия). Мне было 24 года, я работал в ночном клубе, чтобы заработать на жизнь. Потом я устроился в маленький бар, туда ходили клерки в пиджаках и галстуках, желающие расслабиться после работы. И затем еще в несколько обычных баров в Париже – поначалу все было просто и стандартно.
Что случилось потом? Почему изменили отношение к профессии?
Как-то я поехал на Сицилию и устроился в бар при гостинице. Вообще-то у меня был отпуск, но я провел его за стойкой. Там я встретил по-настоящему увлеченного человека. Он рассказал мне о своей работе и планах. Я понял, что он не живет сегодняшним днем, а видит свое будущее в профессии. Незаметно для себя я тоже стал мыслить в этом направлении и осознал, что работа за стойкой может стать занятием на всю жизнь. Тогда я учился на переводчика, и мне пришлось сделать нелегкий выбор – я решил остаться барменом.
Не возникало ли у вас ощущение, что вы ошиблись?
Конечно, иногда были сомнения. Переводчик работает дома за компьютером, в тишине и покое. Профессия бармена – совсем противоположное: постоянно общаешься, приходишь домой непонятно во сколько. В таких условиях трудно общаться с друзьями, с девушкой. Она работала днем, я ночью – наши графики совсем не совпадали. К счастью, мы вместе и сегодня, но это потребовало усилий.
А почему вы не стали, например, поваром?
Кстати, мой отец шеф-повар! Мне интересна кулинария, но я с детства видел, насколько это трудно. Отец работает даже больше, чем я, и мне иногда кажется, что это чрезмерная нагрузка. Дело еще и в том, что я не хочу повторять его карьеру – лучше уж буду делать что-то свое.
Какие трудные моменты бывали в работе?
Во Франции, когда ты говоришь начальнику, что увольняешься – это воспринимается как личное оскорбление. Мало кто скажет: «Рад за тебя, удачи, увидимся». Почему-то всем кажется, что ты предаешь свой бар и уходишь работать к конкурентам. Не знаю, как с этим обстоят дела в России, но у нас в стране менять работу – всегда большой стресс.
Какие коктейли вы готовите в La Conserverie?
На 90% это собственное творчество, 10% – нестареющая классика.
Что определяет ваш стиль?
Люди, с которыми я встречаюсь, и места, где бываю. Из каждой поездки я привожу массу идей и впечатлений: в Нью-Йорке поразила техника работы, «американский подход» ко всему, предельная эффективность, в Токио – отношение к гостям, «техника мелких движений».
Какой алкоголь предпочитаете?
Кроме ликеров Joseph Cartron, которые я продвигаю, очень люблю ром, особенно выдержанный. Нравится американский бурбон и ржаной виски; особо выделяю «дымный» шотландский виски. После обеда никогда не откажусь от коньяка или арманьяка. По большому счету, нет алкоголя, который бы мне не нравился – лишь бы он был качественным и сделанным с душой.
Что насчет других ингредиентов?
Люблю травы, специи, чай. Для меня главное – чтобы продукты соответствовали сезону.
А какие коктейли пьете сами?
Я пью простые коктейли вроде «манхэттена», люблю коблеры с хересом – совершенно особенная вещь. Многое зависит от времени года: если очень жарко, мне нужно что-то реально освежающее и легкое. В конце рабочего дня, когда на улице темно и холодно, предпочту что-нибудь покрепче. Но гостям свои вкусы я не навязываю.
Что скажете гостю, если он закажет какой-нибудь «идиотский микс»?
Из компонентов, которые не сочетаются? Да, такое бывает. Я просто говорю, что это сочетание не будет работать так, как думает гость, и ненавязчиво предлагаю свой вариант. Можно, конечно, просто взять деньги и сделать так, как просят – но мы не идем по этому пути. Нужно понять, что гость хочет получить от напитка, а с помощью каких ингредиентов этого достичь – вопрос другой. Знать на него ответ – и есть задача бармена.
Уделяете ли внимание национальным французским продуктам?
Конечно! Особенно это касается алкоголя – много применяю кальвадоса и арманьяка. Насколько это возможно, отдаю предпочтение продуктам местных производителей.
Используете ли идеи «с кухни»?
Да. Моим предыдущим местом работы был отель, и там я плотно сотрудничал с поварами. Они показали мне множество приборов и методов, которые можно с успехом применять в баре. С тех пор я никогда не пренебрегаю помощью кулинаров и слежу за новинками. Например, аппарат для медленного приготовления при низкой температуре (sous vide) классно подходит для приготовления разных настоек и биттеров, для того же подойдет и варка под давлением. Поле для экспериментов огромное!
Может ли гость разозлить вас?
Меня – нет. От некорректного поведения клиентов чаще страдают официантки. Это девушки 18–20 лет, которые еще не имеют опыта общения с разными людьми и «ведутся» на провокации. Когда я вижу, что гость переходит грань дозволенного, прошу охранника вмешаться до того, как это меня всерьез разозлит. Мы рады гостям, но уважение должно быть обоюдным.
А коллеги могут вывести из себя?
Тем более нет! Они всегда делают так, как я прошу (смеется).
Что бы вы назвали худшей ошибкой бармена?
Думать, что знаешь все. Это просто невозможно, будь ты барменом или кем угодно еще. Каждый день приносит сюрпризы, возникает что-то новое.
Как относитесь к алкогольным брендам?
Гораздо больше, чем сам бренд, для меня важны люди, которые за ним стоят. Когда я держу в руке бутылку, я представляю человека, с которым мы беседовали об этом напитке. Марка может быть очень маленькой, почти неизвестной на рынке, но если я лично знаю человека, который ее представляет, знаю, как много и тяжело он работает, сколько души вкладывает в свой продукт, я отдам этой марке предпочтение.
Как вы стали послом бренда Joseph Cartron?
Однажды ко мне в бар пришли представители этой марки. Они рассказали, что пишут статью для журнала, и попросили придумать интересный микс. Рецепт им понравился, мы стали общаться, и через несколько месяцев я сделал еще несколько коктейлей. После этого они попросили меня сотрудничать более плотно – общаться с людьми, представлять их продукцию и т.д. Это было три года назад.
Я не работаю на компанию как типичный посол бренда. Большее количество времени я посвящаю своему бару. Но когда нужно, я составляю меню для мероприятий, представляю новые продукты, езжу за рубеж, чтобы лично рассказать о ликерах дистрибьюторам и барменам.
Поездке в Москву я придаю большое значение. Joseph Cartron – маленькая семейная компания, и такие визиты очень важны для нас. Я по-максимуму расскажу о том, что собой представляют эти ликеры, как они производятся, чем отличаются, как их можно использовать в баре. Главный принцип Joseph Cartron – честность, поэтому я не собираюсь ничего скрывать.
Как вы относитесь к вину? Используете ли вина в коктейлях?
Естественно, да. Особенно часто применяю порто и херес, а также вермуты. Многие вина имеют яркий сезонный характер, что мне очень нравится. Так, летом на ура идут коктейли с розовыми винами. Их любят даже те, кто обычно вино не пьет. Не забываем и про белые, и про красные вина. Сейчас направление винной миксологии медленно, но уверенно развивается.
Трудно ли интегрировать вино в коктейль?
Всегда по-разному. В конечном счете, это вопрос баланса, а он касается любого ингредиента. Нужно хорошо разбираться в винах, знать их характеристики и то, как их лучше применять в том или ином случае.
Почему вы участвуете в конкурсах?
Для меня все решает бренд, который организует соревнование. Если я верю в эту марку, я могу участвовать, если нет, извиняюсь и отказываю. Мне не хочется, чтобы мое имя ассоциировали с компанией, которая мне по какой-то причине не нравится. Главное – верить в идею и организатора конкурса. Приз – деньги, набор бутылок или поездка – не имеет значения.
А как насчет независимых соревнований?
Все соревнования, проводимые во Франции, так или иначе связаны с алкогольными компаниями.
Вы бармен или миксолог?
Я бармен. Честно говоря, я не понимаю слова «миксолог» и того, откуда и зачем оно взялось. Ну да, «миксолог» звучит круто. Некоторые почему-то чувствуют себя ущербными, когда их называют барменами. Но это наша профессия, и ее название точно отражает то, что мы делаем.
