Алексей работал с Александром Раппопортом, Аркадием Новиковым, Бруно Марино, Вильямом Ламберти. Стажировался и работал в Милане, Сиене, Ареццо, Пизе. Запускал проекты в ОАЭ, Гонконге, Казахстане.
19 марта 2019
Подлесных Алексей: Говяжьи ребра с пастой птитим
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Пасту птитим сварить с чесноком, тимьяном и солью. Слить воду.
Шаг 2
Прогреть пасту в свекольном соке, добавить тертый пармезан, тимьян и рыбный соус.
Шаг 3
Ребро поместить в солевой раствор на 2–3 часа (50 г соли на 1 л воды). Обжарить до колера, положить в емкость с другими ингредиентами, тушить 2–3 часа.
Шаг 4
Выложить мясо и брокколи на тарелку, полить соусом для ребер.
Шаг 5
Положить пасту птитим.
Ингредиенты
Говяжьи ребра
230 г
Соус для ребер
70 г
Паста птитим
70 г
Бланшированная капуста брокколи
70 г
Свекольный фреш
20 мл
Растительное масло
20 мл
Чеснок
5 г
Тертый пармезан
3 г
Рыбный соус
2 мл
Соль
1 г
Свежий тимьян
1 г
Паста птитим:
Птитим
400 г
Чеснок
20 г
Соль
5 г
Тимьян
3 г
Соус для ребер (на 1 кг):
Демиглас
600 г
Вода
200 мл
Бальзамик-крем
120 г
Соус барбекю
120 г
Соус чили
16 г
Говяжьи ребра (1,5 кг):
Ребра
1728 г
Куриный бульон
214 мл
Очищенный лук
143 г
Очищенная красная морковь
143 г
Стебли сельдерея
143 г
Растительное масло
29 мл
Очищенный чеснок
9 г
Свежий тимьян
3 г
Имбирь, перец чили
по вкусу
Другие рецепты Алексея Подлесных
Блюдо бренд-шефа сети ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
Рецепт бренд-шефа ресторанов «Урюк» Алексея Подлесных.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
