Как открыть пивной ресторан и не оказаться на дне бокала

Ищем зоны роста

Массивная мебель из грубо обработанного дерева, каменные своды, приглушенные свет и музыка — таков узнаваемый образ пивного заведения. Он устоялся лет 10–15 назад, а кажется, что застрял в прошлом, а то и позапрошлом веке. Консервативность придает такому ресторану особый шарм, но она же, возможно, стала причиной стагнации.

Пиво уже довольно давно завоевало сердца гурманов. Гости с удовольствием открывают для себя, например, крафтовые сорта и охотно посещают заведения, вызвавшиеся стать проводником в этот увлекательный мир. Но богатого и уникального ассортимента недостаточно. Чтобы пивной ресторан обрел свое неповторимое лицо, бывает нелишне разбавить классическую концепцию трендами:

• открытость. Если в заведении варят свое пиво, цех напоказ — отличная идея. Как и открытая кухня, он не только развлекает гостей, но и формирует правильный посыл: вам скрывать нечего. А значит, еще и повышает лояльность аудитории;
• современный дизайн интерьера. Кто сказал, что если пить пиво, то в зале, напоминающем средневековую таверну? Материалы и стилевые решения родом, например, из хай-тека могут вдохнуть в традиционную концепцию новую жизнь;
• сочетание форматов. Пивному ресторану необязательно быть особо демократичным и ограничивать список развлечений просмотром футбольных матчей. Расположить в зале сцену для живой музыки и танцпол — вполне удачный ход.

Главное — в попытках угодить всем и каждому не превратить заведение в сборник бессвязных решений. Все они должны органично вписываться в проработанную концепцию.

Обустраиваем ресторан и сокращаем расходы

Пивная направленность еще не гарантия того, что удастся обойтись скромным бюджетом. Если планируются строительные работы и размещение на одном из нескольких этажей собственного пивного цеха, необходимые инвестиции могут запросто достигнуть 5 и даже 10 миллионов долларов. Все зависит от масштабности проекта. Разумно ли вкладывать такие средства в этот формат? Когда все продумано и просчитано до мелочей — да.

Если же речь о небольшом заведении, которое не производит, а только закупает пиво, то на обустройство 1 кв. м, скорее всего, понадобится 2–2,5 тысячи долларов. Эта сумма описывает ситуацию на московском рынке и включает затраты на оборудование, мебель, а также на разработку и реализацию дизайн-проекта. Даже без собственного производства ресторан имеет шансы на успех. Но придется отыскать другие конкурентные преимущества.

Каждый инвестор желает знать, как достичь результата и при этом минимизировать вложения. В данном случае наиболее эффективный способ экономить — тратить больше. А точнее, нанять дизайнеров и архитекторов, способных создать стильный, современный и богатый интерьер из недорогих материалов. Их услуги обходятся недешево, но попытки экономить на профессионалах всегда оборачиваются непредвиденными тратами.

Жертвовать качественным оборудованием тоже не стоит. Судя по нашему опыту, приоритетный аспект, если необходимо сократить расходы, — это все же дизайн интерьера.

Не допускаем ошибок

Концепция пивного ресторана кажется беспроигрышной. Мол, не так-то просто донести до целевой аудитории, например, прелести эногастрономии. А пиво — продукт, понятный гостям любого возраста и достатка. Но это впечатление, увы, обманчиво. Пиво подают всюду, а значит, у посвященного ему заведения всегда полно конкурентов. И, если грамотно не выстроить платформу нового бренда, он попросту затеряется среди них.

Поэтому работа над пивным рестораном начинается еще до первых эскизов. Речь о комплексном анализе локации. Необходимо оценить все аспекты: от проходимости до прямых и косвенных соперников. Тогда станет понятно, насколько перспективны такие вложения. Многие из сложностей решают брендинг и грамотная маркетинговая стратегия, но порой выгодней сменить место. Не оно красит заведение, но именно оно может его погубить.

Еще одна ошибка — недостаточное понимание своей целевой аудитории. Любители пива — это всегда слишком абстрактно, а залогом успешного бизнес-плана была и остается конкретика. Возраст, примерный доход, даже круг интересов — необходимо составить максимально полный социально-психологический портрет потенциального гостя. Только так получится подчинить все элементы бренда (вплоть до нейминга) коммерческим задачам.

В ресторанной сфере не так уж много концепций. Когда говорят, что какая-то из них устарела, это означает, что актуальность утратили ее стандартные реализации. Пивной ресторан не может устареть. Но его завсегдатаи ценят не только свежее пиво, но и свежие идеи. Наполните ими эту далеко не новую концепцию — и получится яркое, запоминающееся, а главное, рентабельное заведение.

Akhunov Group Management Companies
Телефон: +7 (495) 106-09-01
E-mail: akhunovgroup@gmail.com 
www.akhunovgroup.com