Сергей Батуков возглавляет кухню ресторана Lesnoy — флагманского проекта Restaurants by Crocus Group в историческом здании Миусского депо на Лесной улице, а также кухню других проектов холдинга: Fish box, «Рюмка водки Лепс», Backstage.
28 октября 2019
Батуков Сергей: «Анна Павлова» со свежими ягодами
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Белок взбить с сахаром и лимонной кислотой до пышного состояния. Отсадить из кондитерского мешка так, чтобы масса напоминала чашу. Отпекать примерно 3 часа при 75 °C.
Шаг 2
Остатки белковой массы отсадить в форме длинных палочек. Отпекать 3 часа при 75 °C.
Шаг 3
Положить в углубление меренги шарик мороженого.
Шаг 4
Добавить крем (воду и молоко вскипятить, добавить ванилин. Взбить сахар, желток, перемешать с мукой. Массу медленно влить в молоко с водой, помешивая венчиком. Добавить сливочное масло и остудить. Взбить маскарпоне, смешать с кремом).
Шаг 5
Полить малиновым соусом, украсить свежими ягодами. Декоративные палочки безе выложить сверху пирамидкой.
Ингредиенты
Безе (основа):
Сахар
400 г
Яичный белок
200 г
Лимонная кислота
1 г
Заварной крем:
Сыр маскарпоне
400 г
Вода
50 мл
Молоко
50 мл
Сахар
30 г
Мука
12 г
Сливочное масло
10 г
Ванилин
1 г
Яичный желток
1 шт.
Украшение:
Мороженое
500 г
Свежие ягоды (клубника, малина, голубика)
400–500 г
Малиновый соус
400 г
Другие рецепты Сергея Батукова
Блюдо из меню ресторана Lesnoy. Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.
Блюдо из меню ресторана Lesnoy. Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
