Октябрьский дайджест: лучшие статьи за месяц

Тема месяца — пивная концепция

Дмитрий Ахунов и Алексей Журавлев рассказывают, как за 10 лет преобразилась концепция пивного ресторана, сколько инвестиций требуется, чтобы ее успешно реализовать.

«Мир меняется, трансформируется продукт, предложение. Пивные подстраиваются к тенденциям гастрономии и общему спросу на блюда», — ресторатор, владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов считает, что пивной ресторан может выделиться из ряда себе подобных, но просто продавать пиво недостаточно.

Максим Дорофеев, основатель сети баров Zames, перечислил особенности работы пивных ресторанов в спальных районах: «В центре рассчитывают на трафик гостей и быструю окупаемость, на окраинах же все наоборот».

«В России пивные эксперты — самоучки», — пивной сомелье ресторана Lambic Диана Дворецкая вспоминает, как, будучи по образованию политическим технологом, пришла в профессию.

Выбор редакции

Владелец двух бургерных Mr. Burgerovich Артем Авакимов планирует за 5 лет открыть 100 заведений. «В России немного брендов крафтовых бургерных, и на них есть постоянный спрос. Понимаем, что рынок растет, и спрос будет только увеличиваться», — уверен предприниматель. Первым партнерам повезет максимально: стоит задача развивать франшизу по сарафанному радио, сообщил он.

Шеф-повар Станислав Песоцкий эмоционально рассказал про рэп, жизнь в США и философию стиля нордик: «Новая скандинавская кухня — младший брат или сестра большой японской культуры. Когда я начал разбираться, вся остальная еда потеряла смысл. Пропал интерес готовить рагу, пасту, ризотто, стейки и так далее».

С Бахриддином Чустием, основателем и бренд-шефом ресторанов в Узбекистане (Aksu, «Chustiy Чайхан», Oshxona.Uz), Казахстане (Zanjabil) и России («Бабайчик», «Лагмания»), поговорили об отличии новой узбекской кухни от традиционной, стеснении называться поваром, видах плова и правильной чайхане.

Янис Прошкинас, автор тематического радиошоу Pr Food Show, составил подборку подкастов с гастрономической тематикой.

Сергей Батуков, бренд-шеф ресторана Lesnoy — флагманского проекта Restaurants by Crocus Group — показал мастер-класс приготовления классического десерта «Анна Павлова» со свежими ягодами.

Бренд-шеф Сергей Векшин включил в осеннее меню блюда из дикого мяса: утку, запеченную с антоновкой и цветной капустой, и филе оленя в соусе из зеленого перца с красной капустой. Бренд-шеф-бармен ресторана Sixty Артур Шустериовас разработал новые рецепты коктейлей.