Вместо тыквы: пять рецептов с баклажанами

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и зеленой тхиной

Блюдо из меню бара Hydra

Баклажан — 1 шт.
Оливковое масло — 10 мл
Кедровые орехи — 5 г
Соль — 1 г
Петрушка — 1 г
Сальса, тхина — по вкусу
Зеленая тхина:
Вода — 225 мл
Паста тхина —180 г
Листья петрушки — 30 г
Лимонный сок — 25 мл
Листья эстрагона — 10 г
Чеснок — 5 г
Соль — 3 г
Сальса из томатов:
Узбекские томаты — 320 г
Лук-шалот — 50 г
Листья кинзы — 25 г
Оливковое масло — 20 мл
Листья петрушки — 15 г
Чили-перец — 10 г
Лимонный сок — 7 мл
Чеснок — 7 г
Соль — 2 г

Разогреть духовку до 260 °C. Сделать вдоль баклажана глубокие надрезы ножом. Запекать 30 минут до размягчения. Дать остыть 5 минут и сразу очистить от кожуры. Посолить и сбрызнуть оливковым маслом.
Приготовить зеленую тхину. Для этого измельчить в блендере все ингредиенты.

Приготовить сальсу из томатов. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком 4х4 мм. Лук-шалот, чеснок, чили-перец мелко порубить, нашинковать листья петрушки и кинзы. Замешать все ингредиенты вместе с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить.

На тарелку выложить столовой ложкой соус тхина. Вдоль баклажана сделать разрез и немного его раскрыть. Выложить сверху на соус тхина. В разрез выложить сальсу из томатов. Украсить свежей зеленью и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с теплой говядиной и хрустящими баклажанами

Рецепт из меню азиатского бистро Big Asia

Говяжья вырезка — 80 г
Баклажан — 60 г
Соус — 35 г
Растительное масло — 30 мл
Крахмал — 10 г
Чили-перец — 2 г
Имбирь — 2 г
Чеснок — 2 г
Соль — 1 г
Соус «сладкий чили» — 7 г
Свежий шпинат— 7 г
Салат лолло-росса — 7 г
Красный лук — 5 г
Кинза — 2 г
Кунжутные семечки — 2 г
Зеленый лук — 2 г
Болгарский перец — 1/2 шт.
Соус для салата:
Соус «сладкий чили для курицы» —100 г
Растительное масло — 75 мл
Соевый соус — 50 мл
Кунжутное масло — 50 мл
Устричный соус — 25 мл
Соус «кимчи» — 20 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Острая паприка — 1/2 ч. л.
Маринад для говядины:
Крахмал — 75 г
Соевый соус — 70 мл
Кунжутное масло — 60 мл
Саке или белое вино — 60 мл
Сок имбиря — 30 мл
Устричный соус — 25 мл
Желток — 1 шт.

Говяжью вырезку нарезать брусочками.

Замариновать говядину. Для этого все ингредиенты для маринада интенсивно замешать до однородной массы и залить говяжью вырезку.

Приготовить соус для салата: интенсивно взбить все ингредиенты. Перед заправкой салата соус обязательно взбить венчиком.

Болгарский перец смазать растительным маслом, посолить и запекать в духовом шкафу при 200 °C 20 минут. После запекания очистить от кожицы и произвольно нарезать.
Баклажаны нарезать крупным кубиком, посолить и смазать сладким соусом чили для курицы. Обвалять в крахмале, обжарить до золотистого колера в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Обжарить говядину 3–4 минуты на растительном масле, добавить мелкорубленный чили-перец, имбирь и чеснок.

В глубокую миску выложить шпинат, салат лолло-росса, болгарский перец, нарезанный красный лук, баклажаны и говядину. Заправить соусом и украсить зеленым луком, кинзой и кунжутом.

Паккери с баклажаном и страчателлой

Автор блюда — Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана «Черетто море»

Томаты пелати — 4 шт.
Паста паккери — 80 г
Баклажан — 80 г
Сыр страчателла — 50 г
Оливковое масло — 50 мл
Лук-шалот — 50 г
Пармезан — 10 г
Чеснок — 5 г
Кайенский перец — 1 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Базилик — 1 веточка

Чеснок, лук и базилик мелко порубить. Баклажан нарезать тонкими слайсами, пармезан натереть на мелкой терке.

Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль-денте.

На оливковом масле обжарить чеснок, лук-шалот, добавить томаты, кайенский перец и базилик. Потушить все вместе и добавить баклажаны с пармезаном.

Добавить в соус пасту, перемешать и прогреть.

Выложить на тарелку, украсить волокнами страчателлы и листьями базилика.

Печеные баклажаны с томатами и соусом «эбара»

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Розовые помидоры — 110 г
Баклажан — 100 г
Салат романо — 65 г
Фритюрное масло — 50 мл
Соус эбара — 30 г
Крахмал — 30 г
Устричный соус — 15 мл
Кинза — 10 г
Кунжут — 1 г
Соль — 1 г
Сахар — 1 г
Соус «эбара»:
Мед — 64 г
Соевый соус — 60 мл
Грейпфрутовый фреш — 45 мл
Апельсиновый фреш — 40 мл
Нерафинированное оливковое масло — 30 мл
Лимонный фреш — 20 мл
Чеснок — 20 г
Имбирь — 20 г
Лемонграсс — 20 г
Кунжутное масло — 12 мл
Рисовый уксус — 8 мл
Устричный соус — 8 мл
Паста мисо — 8 г
Кунжут — 8 г
Петрушка — 5 г

Приготовить соус эбара. Все ингредиенты положить в кастрюлю и томить 3 часа на медленном огне. Процедить.

Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.

Обмакнуть кубики баклажана в устричный соус, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.

Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем — листья романо и потом — баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Шакшука с баклажанами

Закуска по рецепту Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Томаты — 3 шт.
Баклажан — 1 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Красный лук — 1 шт.
Чили-перец — 10 г
Растительное масло — 10 мл
Соль, черный молотый перец — по 1 г

Баклажан нарезать кубиком 2,5х2,5 см. Замочить в холодной воде с солью на 1,5 часа. Достать баклажаны из воды, просушить бумажным полотенцем и обжарить до золотистого колера в глубоком сотейнике с раскаленным маслом. После обжаривания выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Красный лук, перец и помидоры порубить крупно, чили-перец — мелко. Все обжарить на растительном масле. Залить водой, посолить и тушить 30 минут.

Добавить баклажаны, тушить еще 10 минут, добавить соль, молотый перец.

Блюдо подавать охлажденным.