«Мы хотели передать дух Грузии не только через еду, но и через атмосферу. В этой стране общение с гостями – целая культура со своими традициями»
Вы открылись в 2010 году – на какую аудиторию рассчитывали тогда и каков портрет гостя сегодня?
В «Кувшин» с удовольствием приходят люди разных национальностей. А основная масса, около 80 %, – славяне.
Вокруг одни новостройки, район молодой, средний возраст жителей 35–40 лет. Учитывая, что преобладают семьи, всегда подчеркиваем, что ресторан домашний, и комфортно будет не только взрослым, но и детям – есть игровая комната и очень хороший аниматор.
Рядом академия Генерального штаба вооруженных сил Российской Федерации, так что военные к нам тоже заходят.
Конечно, есть и студенческие компании, но молодежи 20–25 лет не так много, как семейных гостей. В нашем ресторане часто празднуют венчание, золотые и серебряные свадьбы, юбилеи – недавно отмечали и 90, и 100 лет.
Сергей Полуместный, генеральный директор ресторана «Кувшин»
Основную прибыль приносят банкеты?
Нет, хотя банкеты играют большую роль, мы работаем над увеличением потока индивидуальных гостей. Именно он является показателем хорошего уровня.
Мы заточены не на проведение разовых мероприятий, а на постоянного гостя. По пятницам и выходным в ресторане полные залы, днем в будни сложнее (рядом нет ни одного офиса), но после шести вечера загрузка всегда хороша. Сейчас продумываем акции, которые помогут привлечь гостей в дневное время с понедельника по четверг.
Веранда на крыше
Как организовали доставку и какую долю выручки она приносит?
Доставку стали предлагать через полгода после открытия; потребовалось купить машину и привлечь дополнительный персонал. Чтобы оповестить жителей, печатали листовки, размещали рекламу на щитах и всем гостям сообщали, что теперь блюда можем привезти к ним домой.
Заказ можно сделать через сервис Delivery Club. Доставка только по нашему району – быстрая перевозка позволяет сохранить вкусовые качества и предлагать все блюда из меню вплоть до супов, а не выбирать те, что лучше переносят транспортировку.
Потихоньку объемы доставки стали расти, сейчас она приносит 10 % выручки. Хотим увеличить показатель в два раза, для этого дорабатываем сайт. Планируем продавать и некоторые продукты, фермерский сыр, например. Сначала думали сделать небольшую лавку в ресторане, но отказались от идеи – не хочется создавать ощущение магазина.
Персонал ресторана очень радушный – подобную приветливость увидишь далеко не в каждом ресторане…
Мы ищем людей, которые любят свою работу, знают ее и визуально соответствуют ресторану – улыбчивы, общительны. Каждого человека скрупулезно подбираем, и текучки нет.
Шеф-повар с нами лет пять, пришла через год после открытия. Шеф-кондитер раньше работала в «Сохо», уже три года творит чудеса для наших гостей. На кухне большой штат – 19 человек.
Найти хороших официантов и барменов очень сложно. Раньше с удовольствием подрабатывали студенты, теперь же, когда приходит время открывать веранду и набирать дополнительный персонал к летнему сезону, из года в год сталкиваюсь с проблемой: такое впечатление, что никто не хочет работать. Если во время собеседования я понимаю, что человек пришел просто получать деньги, то дальше не вижу смысла разговаривать.
Работа над повышением уровня сервиса ведется беспрерывно. Знания даем на тренингах, причем учиться отправляем и давно работающих официантов. Стремлюсь к ненавязчивому обслуживанию – когда гость в поле видимости, но официант не стоит над душой, не «давит».
Мы ценим труд каждого сотрудника, отмечаем праздники всем коллективом. Нет такого, что между директором и уборщиком «стена», рядом сидят и владельцы, и официанты, и уборщицы.
Какова ваша интерпретация грузинской кухни, блюда адаптированные?
Нам пришлось кое-что перенастраивать, например сократить количество перца и соли. Однако гости из Грузии, привыкшие к еде, которую готовят бабушки и мамы по традиционным рецептам, удивляются подлинности вкуса.
Секрет в том, что многие ингредиенты – уксус, фасоль, кукурузную муку, специи и т. п. – мы привозим из Грузии. Причем не покупаем на каком-нибудь одном рынке, а собираем по всей стране – есть люди, которые заготавливают для нас приправы и продукты.
В меню включены и европейские блюда? Без цезаря не обойтись даже в грузинском ресторане?
Я общаюсь с гостями, чтобы узнавать о предпочтениях, добавлять в винную карту или в меню то, что они хотели бы видеть в ресторане. Хотя я большой противник смешения направлений и кухонь, у нас есть и цезарь, и греческий салат – для Москвы их присутствие в меню стало традиционным.
В остальном я убежден, что грузинский ресторан должен сохранять национальный колорит. Когда в одном ресторане готовят и пиццу, и суши, и хачапури, я думаю, что там что-то не так. Если человек хочет пасту, ему нужно отправиться в итальянский ресторан, хочет наслаждаться стейком – в мясной, а в грузинский стоит идти за удовольствием от харчо и хинкали.