«Я стеснялся говорить, что я повар»: история ресторатора Бахриддина Чустия

Чустий — это не фамилия, а псевдоним, обозначает местность: я родом из города Чуст, расположенного примерно в 250 км от Ташкента. Настоящая фамилия Наджмиддинов. Родился в семье учителей. В роду никто до меня не занимался общепитом. Надеюсь, я основатель кулинарной династии.

В 17 лет я остался за старшего мужчину в семье. В 2002 году скончался отец. Мне пришлось попрощаться с мечтой об учебе и начать работать в общепите, чтобы прокормить двух братьев и трех сестер.

В 2007 году я переехал в Москву. Устроился посудомойщиком в сеть пивных ресторанов. Через некоторое время, после получения официальных документов и разрешения на работу, начал пробовать себя в узбекских заведениях в роли тестовика. Мучной цех — одна из самых сложных позиций на кухне любого ресторана. В Узбекистане говорят: «Тесто любит кулак», то есть хороший тестовик — это мужчина.

Сначала я стеснялся говорить, что я повар, потому что со времен Советского Союза работа повара не считается престижной. В детстве я мечтал стать футболистом. Но сейчас мне нравится моя профессия. Хочу, чтобы отношение к поварам поменялось. Бывает, работаешь 12 часов на свадьбе, кормишь 500 человек, и получаешь за смену 5 тысяч рублей. На это же мероприятие приходит какая-нибудь певица, поет под фонограмму две минуты, и получает порядка четырех тысяч долларов.

Когда я начал свой кулинарный путь, у меня были четыре цели: создать ресторан, написать книгу, внести плов в Книгу рекордов Гиннесса и главное — создать Дом узбекской кулинарии, где под одной крышей будет и кулинарная школа, и музей, и банкетный зал для приемов, и даже научно-исследовательский кулинарный центр. Первые три цели уже достигнуты.

Меня часто называют представителем новой узбекской кухни. Даже в программе «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ» так представили. До сегодняшнего дня узбекская кухня была не ресторанной, а домашней.

Что такое настоящая узбекская чайхана? Это трапезная как минимум на 15 человек, и еда там заказывается не порциями, а объемом. Допустим, казан плова на 10 литров. Объемное блюдо проще подавать в национальной посуде. Так оно будет классно, колоритно выглядеть. А в ресторане, где еду подают порциями, лучше отказаться от национальной посуды — ее красота затмит вкус еды. В моих заведениях я предпочитаю современную однотонную посуду.

Есть семь основных ингредиентов любого плова: масло, вода, соль, морковь, лук, мясо и рис. По-узбекски эта основа называется «ошпалов». В книге Карима Махмудова «Пловы на любой вкус», изданной в 1987 году, упомянуты около 60 видов плова. Не только из риса — есть даже из гречки, перловки и высушенного теста.

Я родом из Ферганской долины, поэтому люблю местный, по-настоящему мужской плов из баранины на курдючном сале. Ташкентский более легкий, хочется сказать «диетический». Самаркандский вообще на льняном масле. В хорезмский плов не добавляется ни одна специя: просто мясо, морковь, рис и небольшое количество лука.

В 2017 году я написал и издал книгу «365 дней Солнца». Она посвящена узбекской кухне. За полгода мы вместе с командой объехали весь Узбекистан и собрали рецепты и традиции региональной кухни. Моя книга как шпаргалка: прочитай рецепт, посмотри фотографию, вдохновись, но сделай лучше. Она была издана на двух языках: русском и английском. Русскую версию презентовали в Ташкенте, а английскую — в Лондоне. Один экземпляр подарили королеве Великобритании Елизавете II.

Для презентации второй книги «Узбегим» мы приготовили более семи тонн плова в огромном казане. Этот рекорд зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса. Специально пригласили 80 ведущих поваров Узбекистана: 17 отвечали за основной казан, 63 помогали на заготовках и раздаче. Готовили ташкентский плов: помимо семи основных ингредиентов использовались нут, изюм, черный перец и куркума. На второй день после мероприятия про него было полтора миллиона упоминаний в сети. Мне звонили учредители одного узбекского ресторана в Сеуле. Сказали, что благодаря этому событию торговля в ресторане повысилась в четыре раза.

Тухум барак

Я открыл семь заведений общепита. Два из них ко мне уже не относятся. Мы разошлись с партнерами.

В России будущее за ресторанами тайской кухни. Два года назад, когда мы презентовали книгу в Лондоне, я видел огромные очереди в тайские рестораны. Даже узбекские предприниматели открывали тайские рестораны вместо узбекских. Сейчас эта тенденция дошла до России.

Открыть мишленовский ресторан узбекской кухни в Европе пока нереально. Кто-то сказал: «Мишленовский ресторан — это дорогое удовольствие, которое может не принести прибыль». Мы делаем рестораны не ради эстетического наслаждения. Удовольствие получаешь, когда ресторан зарабатывает деньги. Перед всеми, кто работает в ресторанном бизнесе более пяти лет, я снимаю шляпу.

Узбекская кухня — это не только плов, самса и шурпа. Есть много блюд, которые не пробовали даже местные жители. Одно из них — тухум барак, в переводе с узбекского «вареники из яйца». Его готовят в Узбекистане в Хорезмском и Бухарском регионах.

На съемках программы «Шефы и их тайны» я продемонстрировал, как готовить тухум барак. Требуются обычное бездрожжевое тесто, яйца, растительное масло, молоко, соль и перец.

Первым делом готовим начинку: взбиваем яйца, добавляем соль, перец, растительное масло и молоко. Переливаем смесь в бутылочный диспенсер.

Следом раскатываем тесто, чем тоньше, тем лучше. Нарезаем тесто кругляшками и делаем из них конверты. Заливаем внутрь конверта яичную начинку, быстро залепляем, чтобы ничего не вытекло, и опускаем вариться в кипятке.

Достаем и смазываем сливочным маслом. Тухум барак идеально сочетается со сливками. В Узбекистане используется каймак.

Пошаговый процесс приготовления смотрите на телеканале «Кухня ТВ» в воскресенье, 6 октября, в 20:00, в кулинарном шоу «Шефы и их тайны».

Беседовал Антон Шадрин